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13. Jänner 2014von Renate Schnutt

2- Haubenkoch Vitus Winkler im Porträt

2- Haubenkoch Vitus Winkler im Porträt

Mit Anfang 2013 übernahm er den elterlichen Betrieb inklusive 4-Sterne-Herberge gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Eva-Maria. Von Anfang an darauf bedacht, seine eigene Handschrift in Küche und Haus, welches seit 1928 in Familienbesitz ist, zu hinterlassen. Nicht nur die zahlreichen Stammgäste sollen merken, dass hier frischer Wind regiert, meinte Vitus spitzbübisch.

Schon damals dinierte man fein und gehoben im heutigen Sonnhof in St. Veit im Pongau. Fine Dining an sich mag in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts vielleicht für Vitus' Großmutter ein Fremdwort gewesen sein, inhaltlich hat sie es aber bereits voll und ganz umgesetzt. Neben gutem Essen, legte man Wert auf fein polierte Silberware. Zu Zeiten der 1000 Mark Sperre segmentierte sich dadurch auch die Gästeschar und zog vor allem Gäste der näheren Umgebung an. Eine sehr wichtige Zielgruppe, auch heute noch.

Schulische Grundlagen erhielt Vitus in der Hotelfachschule Bad Hofgastein. Nach zunftüblicher Wanderschaft in den unterschiedlichsten gastronomischen Betrieben zwischen dem Arlberg und der Insel Korsika sowie Mallorca, kehrte er etwas zwiespältig interessiert zurück.  Nach erster Erfahrung  in der Küche zog es das Multitalent in die unmittelbare Nähe des Gastes, an die Servicefront zum Stimmungmachen. Fasziniert von der Vielseitigkeit der Getränkekunde und Weinwelt, war er stets darauf bedacht, die Gaumenfreude seines Gastes anhand des perfekten Tischgetränks zu optimieren. Ausgestattet mit Einfühlungsvermögen und dem Augenzwinkern, kann man sich Vitus auch hier gut vorstellen. In dieser Zeit schloss er erfolgreich die Ausbildung zum Diplomsommelier ab und stellte somit seine Begeisterung auf ein herzeigbares Fundament. Die Serviceorientierung gipfelte in der Begeisterung beim Tranchieren, Filetieren und Beef Tartar Abschmecken, was ihn wieder in die Küche brachte, denn die Gäste am Arlberg waren begeistert und formierten rasch den ersten Fanclub.
Ausschlaggebend war aber eine bereits angesprochene Ausstattung mit angeborener Grundbegeisterung bzw. Berufung. „Einer meiner besten Freunde hat mir schon immer gesagt, du gehörst in die Küche“. Bekocht wurden anfangs Vitus studentische Freunde in Innsbruck.

Vor einem Jahr wurde die berufliche Selbständigkeit mit der Übernahme des Hauses besiegelt. Er ist somit nicht nur Herr über das Küchenreich am Sonnhof, sondern auch über einen kleinen Vorzeigebetrieb mit 10 Mitarbeitern sowie 21 neu adaptierten Zimmern, à la carte –Restaurant mit 60 Sitzplätzen und Fine Dining Restaurant, in dem bis zu max. 25 Personen mit Vitus‘ Haubenküche verwöhnt werden. O-Ton Vitus Winkler „Die Haubenküche ist aufwändig. Man bringt 10 – 15 Komponenten auf den Teller, der Gast erwartet sich etwas Besonderes. Um das zu erfüllen braucht man Spielraum, hier kann man keine Massenabfertigung machen.“

Vitus zeigt sich mit seinen 2 Hauben (15/16 Punkte) zufrieden: „Für eine Hotelküche sind wir sehr stark mit 2 Hauben, alles darüber hinaus bedeutet eine höhere Personalintensität, was man im Hotel nicht mehr wirklich gut schafft.“

Auch wenn die Eltern schon losgelassen haben, so unterstützen sie Vitus an selbstgewählt spontanen, freien Tagen und übernehmen die Halbpension der Hausgäste. Sein Vater, als gute Seele des Hauses, kümmert sich um die Facilities wie den Wellnessbereich, der sämtliche Finessen wie Whirlpool, finnische Sauna, Biokräuter Sauna, Dampfbad etc. bietet.

Vitus' Küche ist regional verankert, Produkte aus dem Salzburger Land sind ebenso spürbar wie die unterschiedlichen, saisonalen Zutaten im Jahreskreis. Wenn sich Vitus neu erfindet, geht er meist von einer Komponente aus, mit der er experimentiert. Hier wird es um den Jungmeister still, dann ist er in seinem Element. Output dieses künstlerischen Insichgehens ist auch untenstehendes, mit dem iSi Gourmet Whip zubereitetes Rezept "Rindsroulade 2.0"schlicht und ergreifend ein kulinarisches Gedicht, mit dem er erstmalig auf dem Side Event der Alles für den Gast in Salzburg – Gastro Premium Night – debütierte und für Furore sorgte. Von langer Dauer war das Genussangebot dort leider nicht, denn schon nach kurzer Zeit waren hunderte (!) Portionen verspeist. Tja, wie wahr, wer zu spät kommt, den straft das Leben, was wir als iSi Team auch schmerzlich feststellen mussten.

 

Soviel Einfallsreichtum eifert förmlich nach einem Kochbuch, das kam auch postwendend. Wie der Zufall es so will, läuft Vitus Winkler bei einer Veranstaltung der Via Culinaria Großmeister Eckart Witzigmann über den Weg. Witzigmann, Hauptvertreter der Novelle Cuisine und Schirmherr der Via Culinaria, war vom Konzept des Kochbuchs sofort überzeugt und ließ es sich nicht nehmen seine Begeisterung für Vitus in ein wohlwollendes Vorwort zu gießen. Der aus dem Kindermund inspirierte Titel Der Essenmacher, welcher ein wenig an John Grisham Der Regenmacher erinnert, ist ein buntes, ansprechendes und delikates Sammelsurium seiner raffinierten Gerichte.

In über hundert Rezepten hat er seine Lieblingsspeisen, Küchen-Basics und Klassiker versammelt und zum Nachkochen aufbereitet. Bei jedem Rezept finden sich Schwierigkeitsgrad, Zeitdauer und Getränkeempfehlung. Nützliche Tipps erhellen zudem so manches Küchengeheimnis. Damit steht einem gelungenen Schlemmer-Menü nichts im Weg.