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25. Juni 2014von Renate Schnutt

3-Hauben Koch Konstantin Filippou im Porträt

3-Hauben Koch Konstantin Filippou im Porträt

„Ich möchte dem Gast authentisch gegenübertreten, kein Schnickschnack soll von dem, was auf dem Teller oder im Glas ist, ablenken. Das ist auch der Grund, warum mein Lokal so reduziert im Erscheinungsbild ist.“ So der Halbgrieche mit uns im Gespräch und bringt somit seine Philosophie gleich auf den Punkt.

Ist man auf der Suche nachdem, was dieses geradlinige Ausnahmetalent ausmacht, so hilft auch ein Blick in die Vergangenheit. Konstantin Alexander Filippou wurde in Graz, Österreich, als Sohn eines Griechen und einer Österreicherin geboren. Der multikulturelle Zusammenschluss der Eltern und der mediterrane Einfluss seiner Kindheit sind früh Impulsgeber für seine Berufslaufbahn. Die Geschmäcker, die er als Kind in Österreich und im mediterranen Raum kennenlernt, webte er schon früh in die beruflichen Stationen seiner Karriere ein. Nach ersten Erfahrungen im Hotel Unterhof, Filzmoos, Restaurant Obauer, Werfen und dem Steirereck in Wien begab er sich zum Feinschliff auf internationales Terrain und perfektionierte die Kunst des Kochens bei Gordon Ramsay (bekannt auch aus Ramsay’s Kitchen Nightmares), Le Gavroche (London) sowie Arzak (Spanien) ehe er wieder nach Österreich kam und im Novelli für beständige 6 Jahre für Furore am Gaumen sorgte.

In dieser Zeit reifte der Wunsch nach einem eigenen Lokal heran. Der pessimistische Gegenwind konnte ihn nicht von seinem Plan abbringen. Sein Projekt startete er im Alleingang mit vollem Risiko und der Bank im Nacken aber mit gesundem Selbstbewusstsein in der Brust. Ein Unterfangen dem sich selten jemand stellt ohne einen potenten Geldgeber im Hintergrund zu haben.

Mit Akribie und großem Kostenbewusstsein erarbeitete er ein noch nie dagewesenes Restaurantkonzept. Fine Dining als solches ließ er links liegen. „Entscheidend ist die alleinige Motivation, warum man Essen geht! Man will seinen Spaß haben, Zeit mit netten Leuten verbringen, gutes Essen, guten Wein genießen und kein strenges Hofzeremoniell durchwandern müssen.“ Schnell war klar, dass er kein Restaurant aufziehen möchte, das nur für besondere Anlässe aufgesucht wird. Daher kann man nun in ungezwungener, puristischer Atmosphäre exzellentes Essen in 4 oder 6 Gängen genießen.

Oberste Maxime in der Küchenorganisation von Konstantin Filippou ist absolute Frische. Um auch hier auf das Wesentliche reduziert zu sein, wird nicht mit einem überladenen Käsewagen oder mit einem endlosen Brotangebot, wovon vieles vielleicht im Abfall landen muss, gearbeitet, sondern mit ausgewählten Gerichten, die seinen Stil auf den Punkt bringen. Das Brot wird 2 mal täglich frisch gebacken, weggeworfen wird kaum etwas und das liegt nicht nur am Kostenbewusstsein, sondern am Respekt vor den Ressourcen! Es gibt nur wenige Dinge, die den Haubenkoch aus der Ruhe bringen, das sind unnötiger Lärm und unnötige Verschwendung. Hier ist er auch zu seinem loyalen 16-köpfigen (!) Team streng und schärft hier das Bewusstsein wenn nötig etwas nach.

Das ausgefeilte Angebot sorgt für leere Regale am Abend und garantiert Frische für den nächsten Tag. Eine Reduziertheit, die so manchen erstaunen mag. Kaum ein Restaurant kann ohne große Kühlhausanlage wirtschaften, Konstantin Filippou schon.

Für seine Küche schöpft er dennoch aus dem Vollen. Er vereint gemäß seiner Herkunft zwei Welten auf dem Teller, kulinarische Ergebnisse präsentieren sich als Kompositionen aus Meer und Land. Gemixt wird was gefällt, Populäres und Ungewöhnliches, so stolpert man über Stockfisch Brandade mit Saiblings Kaviar, Bio Ei mit Tintenfisch und Schweinebauch sowie Wiesendistel mit Wiesenchampignon, Perigord-Trüffel und Jabugo. Wohlklingend, verführerisch und köstlich.

Konstantin Filippous Inspirationen fangen bei seinem vorstellungsvermögenden Gaumen an. „Ich kann mir sehr viel am Gaumen vorstellen und dann muss auch die Optik dazu passen.“ Klingt nach einer einfachen und logischen Formel und doch liegt genau darin sein unnachahmliches Talent. Der Halbgrieche ist seit einer Dekade ein begeisterter iSi Anwender: „iSi Geräte sind für mich super Produkte und sind aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Die Kunst liegt darin, den Geschmack der Lebensmittel damit herauszuarbeiten, aber nicht den Geschmack durch zuviel Bindemittel wie Gelatine oder Stärke zu verfälschen.“ Nachdem wir seine Gerichte verkostet haben, können wir nur bestätigen, dass er den Umgang mit iSi Geräten meisterhaft beherrscht. Hier finden Sie die Rezepte.

Foodies aus aller Herren Länder (Spanien, Russland, Schweiz, Belgien, Frankreich und Japan) kommen angereist und wollen die Authentizität von Konstantin Filippous Küche spüren. 65 % seiner Gästeschar sind international. Nicht ganz unbeteiligt an dieser Sache ist der Wien Tourismus. Die Repositionierungsstrategie im Bereich der Kulinarik kommt auch Konstantin Filippou hier gelegen. Weg von klischeebedingten Dingen, die solange herhalten mussten, hin zu neuen Gästeschichten, die etwas Innovatives erleben wollen. Klingt fast, als wäre Wien in einer neuen Ära der Gastronomie angekommen.

Restaurant Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Wien
Tel.: 01 5122229

Reservierung

Bildquelle Porträt: Gerhard Wasserbauer