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19. August 2014von Renate Schnutt

Alexander Kumptner: Spitzenkoch kocht kinderleicht

Alexander Kumptner: Spitzenkoch kocht kinderleicht

Zwei Seiten hat seine vielseitige Karriere, die sich oberirdisch recht kontrastreich abspielt, denn der Tausendsassa ist seit Sommer 2013 Hauptprotagonist der Kinderkochsendung Schmatzo und bringt dem Nachwuchs charmant und locker bei wie einfach Kochen ist und was gesundes Essen bedeutet.

Neben seinem Bildungsauftrag im österreichischen TV, der mittlerweile auch in populären Sendern Deutschlands für 10 mal mehr Quoten sorgt, ist der Beau Meister der Speed Cuisine, denn er jongliert in der Albertina Passage mit unglaublichen Kapazitäten von über 210 Sitzplätzen mit oft doppelter Auslastung in Spitzenzeiten wie November und Dezember. Dem gegenüber steht ein 8-köpfiges Team in der Küche. Grande Finale in diesem Drahtseilakt ist die qualitative Leistung von 14 Gault Millau Punkten, die jede Erwartung bei diesen Voraussetzungen sprengt, aber konstant abgeliefert wird.

Leicht schien die Aufgabe 2011 nämlich anfangs nicht zu werden, trotz der harten Schule, die er in seiner bisherigen Laufbahn bei Werner Matt und anschließend bei Reinhard Gerer erfuhr. Sorgte doch Matt für eine 180 Grad Wendung bei Alexander Kumptner, der im zarten Teenageralter weiß Gott anderes im Kopf hatte als Kochen und pünktlich zur Arbeit zu erscheinen.

Die Mammutaufgabe Chef de Cuisine in der Albertina Passage tarnte sich anfangs gut und Alexander Kumptner war sich der Tragweite seiner neuen Herausforderung nicht ganz bewusst. Aber gerade diese segensreiche Unwissenheit hat ihn davor bewahrt das Handtuch vorzeitig zu werfen und klein beizugeben.

Sinnierend und fast demütig beim Gedanken an sein vergangenes, risikofreudiges ICH wird festgestellt: “Ganz ehrlich, wenn du mir jetzt sagen würdest, was hier auf mich zukommt, ich würde mich nicht mehr trauen. Ich bin hier rein und habe gesagt: ich mach‘s.“

Gerade bei der Eröffnung der Albertina Passage geriet man heftig ins Schleudern und verursachte kulinarische Misstöne. Auch die Tester hatten kein Erbarmen und beehrten den innovativen Dinnerclub gnadenlos bereits in der ersten Woche, um sich ein Bild von der leicht verrückten, französischen Küche zu machen. Von Souveränität und Routine keine Spur. Diese Tugenden der Küchenführung nisteten sich ebenso rasch ein wie die willkommenen Herausforderungen der Wiener Haute Volée, denn die tummelt sich gerne in der Albertina Passage und fordert regelmäßig Einfallsreichtum, Flexibilität und Sondereinsatz von Kumptner ein.

Generelle Belastungsproben gestalten sich in so einem Restaurant auch etwas anders. Ein Rezept wird auch danach bewertete wieviele und welche Handgriffe genau dahinter stehen. Die Kunst bei den Anforderungen der Albertina Passage ist es, das Niveau der Komplexität zu reduzieren. Je weniger Handgriffe und je mehr Vorbereitungen im Vorfeld, desto besser. Gerade hier kommt ihm das Anwendungsspektrum von iSi auch sehr entgegen.

Was aber seit längerem einen wirklich wesentlichen und bereichernden Kontrast bietet, ist die Arbeit mit Kindern. Seine Karriere im TV macht sich natürlich auch in seinem Betätigungsfeld als Küchenchef bemerkbar, er hat viele Fans und seine Bekanntheit ist wesentlich weiter gestreut als bei anderen Branchenkollegen. 

Auch wenn die Drehtage für die 15-minütige Kinderkochsendung sehr geballt sind, schöpft er ungeahnte Energie aus diesem Projekt. Selbst seine Mitarbeiter profitieren von einem streichelweich liebevollen Chef, nach einem ganzen Tag in der Interaktion mit Kindern wird der Umgangston in der Küche auch zwangsläufig softer. Seine jungen Fans kommen dann auch schon mal samt Familie und berstender Fanmappe in die Albertina Passage. Wenn dann bei einem Kindergeburtstag das Dessert persönlich von Alexander Kumptner serviert wird, strahlen so manche Kinderaugen sehr...“Genau diese unverdorbene Freude der Kinder gibt mir sehr viel. Ich hätte mir früher auch nie gedacht, dass ich mit Kindern arbeiten werde. Man findet aber auch hier schnell heraus, dass man mit herkömmlichen Strategien nichts erreicht. Es geht nur spielerisch oder man tarnt so manche Aufgabe als Wettbewerb, hier springen sie dann alle an.“ erklärt Alexander Kumptner mit einem versonnenen Lächeln auf den Lippen. 

Kumptner ist ein wahrer iSi Mega-Anwender, sowohl in seiner Profiküche als auch im TV. Der Großteil seiner Kompositionen bekommt ein iSi Finish. Es gibt für ihn nichts Schlimmeres, als dem Gast ein trockenes Gericht zu servieren, oder eine unverständliche Miniportion, die sich nur dadurch zu rechtfertigen versucht Haubenküche zu verkörpern und schön auszusehen, geschmacklich aber nichts zu bieten hat.

Seine kulinarische Handschrift hat sich in den letzten beiden Jahren sehr etabliert. Es ist nicht verwunderlich, dass sein Signaturegericht auch mit einem Espuma abgerundet wird. „Es ist ganz simple. Spinatcreme, Stunden Ei und ein Perigord Espuma darüber. Das ist Trüffeljus einreduziert mit Kalbsfond, danach kommt etwas Obers rein, Butter wird reinmontiert …!“

Nun gut, für den Anfang können Sie es aber mit einem kinderleichten iSi Rezept wie Maracuja Granate aufnehmen, welches ebenso aus der kreativen Feder von Alexander Kumptner kommt und mit dem Sie garantiert auch bei Ihnen zuhause einen glänzenden Dessertauftritt schaffen. Hier geht’s zum Rezept.

Mitmachen und gewinnen!

Ihre Gewinnchancen:
1 x Gutschein für 2 Personen für ein 3-Gänge Menü
von Createur de Cuisine Alexander Kumptner

Schreiben Sie uns ein E-Mail an aktion.please.do.not.spam.this.email.address.thankyou(at).foo.bar.com.isi.com und teilen Sie uns kurz mit, warum Sie das 3-Gang Menü gewinnen möchten! Zur Teilnahme an der Verlosung bitte Name und Anschrift nicht vergessen! Die Gewinner werden per E-Mail verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 30. September 2014.

Bildquelle Porträt: ORF/Günther Pichlkostner