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20. Juni 2013

Endlose Kreativität mit Texturgebern

Endlose Kreativität mit Texturgebern

Womit beginnen?

Espumas können aus Pürees, Cremen und Extrakten, aus Säften, Coulis und sogar aus Suppen oder Saucen zubereitet werden. Entscheidend ist dabei das verwendete Bindemittel, auch Texturgeber genannt. Ohne diesen Zusatz würde dem Schaum die nötige Konsistenz fehlen und er würde rasch zusammenfallen. Je nachdem, ob kalte oder warme Espumas entstehen sollen, sind unterschiedliche Texturgeber notwendig.

Texturgeber:

Je nach ihrer Basis werden sie in folgende Kategorien unterteilt:

... auf Fettbasis

 

Diese Gruppe lässt sich wiederum in zwei Bereiche unterteilen, in tierische und pflanzliche Fette. Bekanntestes Beispiel für einen Schaum, der durch tierisches Fett gebunden wird, ist die Schlagsahne. Auch Foie-Gras-Espumas werden durch den hohen Fettanteil in der Masse gebunden. Sie benötigen daher keine weiteren Texturgeber. Viele Sahneersatzprodukte hingegen brauchen den Zusatz von pflanzlichen Fetten, wie etwa Kakaobutter, um einen stabileren Schaum bilden zu können.

 ... auf Stärkebasis

Kartoffel- oder Gemüsestärke, Reis- oder Weizenmehl können Sie für kalte und warme Schäume verwenden. Sie eignen sich für die Zubereitung von Suppen genauso wie für Teige.

... auf Eibasis

Werden Eier als Bindemittel verwendet, kann man kalten oder warmen Schaum entstehen lassen. Bei warmer Anwendung muss die maximale Lagertemperatur von 65 °C eingehalten werden, um das Stocken der Masse zu verhindern. Mit Eiklar können Sie direkt im iSi Gerät schnelle Meringues oder Baisers zubereiten. Der Eischnee dient auch als Lockerungsmittel für Soufflés oder Teige, um diese à la minute aufzuschlagen.

Besonders beliebte Anwendungen mit Eidotter sind Schaumsaucen und -cremen, wie für Sauce Hollandaise oder Zabaglione. Die Saucen werden dabei durch das Eigelb emulgiert. Ohne zu gerinnen, können sie so noch im iSi Gerät in der Bain-Marie bei 65 °C warmgestellt werden. Im warmen Zustand kann auch Albumin als Texturgeber eingesetzt werden, beispielsweise für warmes Schokoladenmousse.

 ... auf Geleebasis

Bekanntester Vertreter dieser Gruppe ist die Gelatine. Mit ihrer Hilfe können Pürees oder Säfte gebunden werden, ohne dabei den Geschmack zu verfälschen. Gelatine kann jedoch nur für kalte Anwendungen eingesetzt werden. Sie ist thermoreversibel, das heißt, dass die Masse bei Bedarf durch Erwärmen wieder geschmolzen werden kann. Beim Abkühlen unter 25 °C tritt erneut die Bindung ein. Als vegane Alternative bietet sich Agar-Agar (E 406) aus Meeresalgen an. Es geliert bereits bei 45 °C, kann also auch im warmen Zustand verwendet werden. Sowohl Agar-Agar als auch Gelatine benötigen für ein optimales Ergebnis eine Kühlzeit von drei bis fünf Stunden. Auch das natürliche Verdickungsmittel Xanthan (E 415) eignet sich bestens als Texturgeber. Es ist hitzestabil und bindet bereits unmittelbar nach der Zubereitung.

Die Dosis macht es aus / Konstante Konsistenz.

Die Festigkeit der Schäume hängt von ihrer Zusammensetzung und der Ruhe- bzw. Kühlzeit ab. Ein und dasselbe Produkt kann, je nachdem wie viel Bindemittel verwendet wurde, ganz unterschiedlich fest werden. Die Bandbreite reicht dabei von fest wie eine Mousse über cremig wie eine Sauce bis zu flüssig wie bei einer Suppe.