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28. Jänner 2015von Renate Schnutt

Mixologe Markus Raidl im Porträt

Mixologe Markus Raidl im Porträt

Es ist nicht irgendeine Bar, über die er heute waltet, sondern es sind mehrere hochwertig bespielte Outlets im Palais Hansen Kempinski Wien.

Markus Raidl lebt eine Dienstleistungsauffassung, die hohe Qualität verspricht. Die Rolle des Gastgebers ist ihm auf den Leib geschneidert und die Gastronomie für ihn eine segensreiche Lebenseinstellung. Den Anspruch seiner Gäste weiß er zu bedienen: perfect serve ist das Stichwort und verspricht high performing hospitality. Die Erlebniskette des Gastes reduziert sich nicht nur auf den Genuss eines Drinks. Die Bar wird erlebbar gemacht, beim Anrichten kommt es bereits auf maximal ausgereifte working skills an. Ästhetik ist gefragt im Auftreten und im schöpferischen Arbeitsfluss – und hierbei ist nicht nur vom Shaken die Rede. Bei dem leidenschaftlichen Barchef werden ganz andere Anforderungen an das Endergebnis gestellt und auch erfüllt: Finessen, wie ein Drink im gefrostet Tumbler auf Iceballs, kredenzt mit einer Zartbitterschokolade – Pfeffer-Praline aus dem Schokoladehumidor werden hier präsentiert.

Bei Raidls Qualitätsanspruch kommt eine besondere Technik zum Zug. iSi Rapid Infusion ist die Anwendung der Stunde. Rapid Infusion ermöglicht das Versetzen einer Flüssigkeit mit unterschiedlichen Aromen in kürzester Zeit.  Aromatische Feststoffe (wie z.B. Kräuter,Gewürze, Früchte) werden gemeinsam mit einer Flüssigkeit (wie z.B. Alkohol, Öl, Wasser, Essig) in den iSi Gourmet Whip gegeben. In Anwendung mit einer iSi Sahnekapsel wird das Aroma der Feststoffe in die Flüssigkeit eingebunden und diese bekommen eine einzigartige Geschmacksnote.

Kombinationsfähige Ansätze wie eine Variante des Dirty Martini mit schwarzer Olive, Thai Basilikum und Gin werden mittels Rapid Infusion in eine aromenreiche Geschmacksexplosion verwandelt.

Für den 33-jährigen spielt auch die Optik im Umgang mit dem neuen iSi Tool eine prioritäre Rolle. „Gerade beim Arbeiten hinter der Bar stehst du im Visier der Blicke. Gäste schauen dir zu, du musst ihnen auch visuell etwas bieten. Tea Tonics sind daher nichts für mich.“ Zu rudimentär ist die Anmutung des Teebeutels im Drink, lieber integriert er hochwertige Tools in den Arbeitsprozess.

Sein Know How, das er an zahlreichen Stationen zu Lande (Shiraz Bar, Hotel Kristberg, Hammond Bar und Ebert’s Cocktailbar) und zu Wasser (Aida Clubschiff) gesammelt hat, bekommt bereits Flügel und wird konzeptionell beim Aufbau anderer F&B Konzepte bei internationalen Kempinski Projekten genutzt – dzt. 5 an der Zahl, die von Raidls Expertise profitieren.

Aufgebaut hat er diese learning by doing. Nachdem in der Shiraz Bar der Funke der Barkeeperleidenschaft übergesprungen ist, machte er seine Hausaufgaben und ließ sich in der Österreichischen Barkeeperschule von Christian Ebert wissenstechnisch formvollenden. Innerhalb kürzester Zeit hakte er sämtliche Diplome ab und ging mit neuem Selbstbewusstsein ans Werk.

„In den letzten Jahren hat sich viel getan. Die Gästestruktur hat sich massiv geändert und weiterentwickelt. Es wird nicht einfach ein Whiskey Sour bestellt, sondern es wird hinterfragt was genau reinkommt.“

Ein weiteres, vielversprechendes Konzept, das Raidl vor der Servicelinie umsetzt, ist das Foodpairing. Kombiniert wird hier, was sich verträgt und in diesem Fall ist das ein deftiger Käsekrainer, als typisches lokales Schmankerl, mit Raidls Steckenpferd dem Dry Martini. Diese Signature Drink Food Kombination genießen nicht nur Gäste aus der Ferne, auch viele Wiener schätzen die Atmosphäre im Kempinski. Die Stammkundenfrequenz ist hoch, dementsprechend häufig werden die Räumlichkeiten wie die Henri Lou Bar auch exklusiv gebucht.

Als größte Herausforderung sieht Markus das Humankapital im erfolgsspendenden Zusammenspiel. „Das Team muss funktionieren. Gerade an der Servicefront braucht es zu jeder Uhrzeit – wir sind fast rund um die Uhr für unsere Gäste da - ein gut motiviertes Team. Gäste lesen viel zwischen den Zeilen, gerade an der Bar, sie sind sehr feinfühlig was Disharmonien angeht.“ Diese scheint Raidl mit seiner gewinnenden, angenehmen Art gekonnt auszubügeln.

Lehrlinge haben es im Kempinski besonders gut. Individuelle Förderung ist kein leeres Versprechen sondern tatsächlich übliche Tagespraxis. Gefordert der Nachwuchs, verwöhnt der Gast! Was fehlt hier noch zum Glücklichsein?

Zum Abschluss beschreibt uns der ambitionierte Mixologe im zweiten Bildungsweg noch kurz seinen Lieblingsdrink, dessen genaue Zusammensetzung aber ein gut behütetes Geheimnis bleibt. „Ich  stehe auf klassische Rezepturen, zeitgenössisch interpretiert. Für meinen Wiener Klassik Martini greife ich in den Warenkorb der Umgebung: Marillemarmelade und Marillenbrand aus der Wachau, Vodka Puriste von Leo Hillinger/Alois Kracher sowie Wiener Burschik‘s Vermouth. Das ist die Formel für einen gaumenverwöhnenden Drink, der lange im Gedächtnis bleibt.“ Die Erinnerung an eine Weltstadt manifestiert am Gaumen des Gastes – besser geht es wohl nicht.

Rezepte von Markus Raidl:

Blue Gin Tea Tonic
Forest Quarter Sazerac

Mitmachen und gewinnen!

Ihre Gewinnchancen:

  • Einstündiger Cocktailkurs mit Canapés im Palais Hansen Kempinski Wien unter der Leitung von Markus Raidl
  • 1 von 5 Grüner Tee - Japan Kirsch von Demmers Teehaus, der vorzüglich in der Zubereitung mit dem Blue Gin Tea Tonics harmoniert.

Schreiben Sie uns ein E-Mail an aktion.please.do.not.spam.this.email.address.thankyou(at).foo.bar.com.isi.com und teilen Sie uns kurz mit, warum Sie den Cocktailkurs gewinnen möchten! Zur Teilnahme an der Verlosung bitte Name und Anschrift nicht vergessen! Die Gewinner werden per E-Mail verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 28. Februar 2015.

Bildquelle: Palais Hansen Kempinski Wien