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10. Mai 2016

Real Good To Be Bad - Dr. Schwarz der Meister des Kaffees Teil1 und 2

Real Good To Be Bad - Dr. Schwarz der Meister des Kaffees Teil1 und 2

Eric Schranz und Lisa Malischew haben sich mit ihm getroffen um über sein Lieblingsthema zu sprechen.

 

 

 

E.S.: „Herr Schwarz, Wie ist die Liebe zum Kaffee entstanden?“

Dr. Schwarz: „Der Bezug zum Kaffee ist aus der Frage entstanden: „Muss Kaffee immer so schlecht schmecken?“ In der Gastronomie wird weltweit leider sehr oft schlecht schmeckender Kaffee serviert. Diese Tatsache, dass man ein Produkt hat, dass so weit verbreitet ist, einen so großen Aufwand hat, vom Transport her, Anbau, Verarbeitung und vom Handel, um danach dann geschmacklich so einen auf die Geschmacksknospen zu kriegen, das leuchtet einem normal klugen Menschen nicht ein. Daher die Frage: „Gibt’s das auch in lecker?““

E.S.: „Verstehe ich. Ich bin auch eher so einer der Kaffee ein bisschen bitter findet. Ich trink ihn dann mit ein bisschen mehr Milch und mehr Zucker.“

„Das find ich zum Beispiel auch ein ganz spannendes Thema. Denn momentan wird es immer so dargestellt, als wäre derjenige, der Kaffee schwarz trinkt der Connaisseur und derjenige, der es wagt noch etwas hinzuzufügen ein Debütant,... Das finde ich unzulässig, denn letztlich sind das doch Genussmittel. Und man sollte sich von keinen Experten vorschreiben lassen, was einem Spaß macht, sondern das, was einem schmeckt ist verdammt nochmal richtig! Mein ganz tiefes Credo ist, dass es im Produkt selbst liegt, für sich zu sprechen. Und ein richtig guter Kaffee, das ist für viele, die in unser Trainingszentrum kommen und ein paar Kaffees trinken so ein „Aha-Erlebnis“. Das sind viele Leute die niemals ihren Kaffee schwarz trinken würden.  Die trinken dann hier ein paar schwarze Kaffees und sind vollkommen begeistert, auf Grund der Geschmacksvielfalt die sich darbietet, wie weich, wie rund, wie balanciert er ist, dass er Fruchtnoten mit drinnen hat, die sie in normalen Industriekaffees noch nie gefunden haben; weil sie da natürlich auch nicht drinnen sind.“

L.M.: „Wie trinken Sie ihren Kaffee am liebsten? Oder welchen Kaffee bevorzugen Sie?“

„Unterschiedlich. Das ist wie beim Wein. Ein Kaffeetrinker, der die Möglichkeit hat aus über 300 Kaffees täglich alle Verfahren auswählen zu können, der wird natürlich sehr wählerisch. Demnach variiere ich oft meinen Kaffee. Mal bevorzuge ich leichten Kaffee mit zarten Fruchtölen, die in Richtung Zitrusfrüchten, Beeren und Steinobst gehen, dann wieder süßen Kaffee mit Kirschnoten. Mein Metier erlaubt es mir mit 10 verschiedenen Kaffees mit den verschiedensten Verfahren (natural, semi washed, fully washed, full natural, honey processed, etc.) eine kleine Serie zu basteln, die ich immer wieder abwechselnd trinke. Die Sorte, die ich während des Interviews trinke, ist heute schon wieder durch eine neue ersetzt. Diese Möglichkeit der Abwechslung ist für mich das Schöne daran.“

L.M.: „Wenn Sie in einem Restaurant sind oder in einem Kaffeehaus, trinken Sie dann auch Kaffee?“

„Meine Meinung, dass zu oft schlechter Kaffee serviert wird, bekräftige ich immer durch Taten. Kaffee trinke ich auswärts nur dann, wenn ich weiß, wo der Kaffee herkommt, sprich, wer ihn geröstet hat und wie er zubereitet wurde. Das Einzige wo ich entgegen meinen Prinzipien einen Kaffee bestelle ist in Wiener Kaffeehäusern. Bedauerlich ist daran, dass es nicht an der guten Kaffeequalität liegt – da man leider, auch dort keine besondere Geschmacksqualität erwarten darf – sondern eher an Architektur, Kultur und Atmosphäre und an der Möglichkeit, mit den guten Wiener Süßspeisen elegant den fehlenden Geschmack des Kaffees zu überdecken. Ich verweise hier auf die Korrelation zwischen Kaffee und dem, was dazu serviert wird. Das heißt, je aufwändiger die Etagere mit Keksen beladen ist, desto schlechter ist die Kaffeequalität!“ (Lacht)

 

Hier gehts zu Rezepten für Cream-Toppings

 

L.M.: „Wie schaut’s aus mit Kaffee in Italien oder mit türkischem Kaffee? Wie beurteilen Sie so einen?“

„Für mich ist jeder Kaffee der gut schmeckt, etwas Tolles. Ein türkischer Kaffee der gut gebrüht ist, ist ebenso gut wie ein echter Cappuccino. Besonders spannend ist die Verschiedenartigkeit, die bei vielen anderen Lebensmitteln auch gegeben ist. Es gibt in Deutschland viele aus der Türkei stammende Kaffeespezialisten, die ihre Arten der Kaffeezubereitung mitgebracht haben. Manche passen sich der Kaffeekultur an, andere machen was Eigenes, Authentisches. Einer meiner Lieblingskaffees, auf das Herkunftsland bezogen, ist der Äthiopische; ein Wildkaffe der auf Grund deren tollen Zubereitungsarten in einer großen Varietät ausgeprägt ist. Es gibt nur eine Kaffeezeremonie - vergleichbar mit der chinesischen oder japanischen Teezeremonie - weltweit und diese kommt aus Äthiopien. Es gibt viele verschiedene Kaffeekulturen, eine meiner Favoriten ist die Triester Kaffeekultur, die eine Kapsel ist, in der sich Österreich und Italien verschmolzen haben. Und es ist dort genauso geblieben, wie es mal war, mit ganz, ganz eigenen Kaffees und Kaffeegetränken, einem ganz charmanten Flair. Dort gibt es den einzigen, so genannten Cappuccino mit Sahne, den Cappuccino Triestino.“

L.M.: „Okay interessant. Trinken Sie ihren Kaffee also nicht immer nur schwarz sondern schon auch mal mit Sahne oder Milchschaum?“

„Es kommt ganz auf den Moment an. Und vor allem kommt es auf die Milch an, von welcher Kuh sie kommt, beispielsweise ein Hinterwäldler Rind oder Langhornrind oder gar ein Wasserbüffel. Ein Cappuccino von einer Freiland Kuh, die die Möglichkeit hatte richtig zu fressen, weist dann einen höheren Proteinanteil auf und ist dementsprechend cremiger. Als Beispiel, Mozzarella di Bufala hat ja eine ganz andere Cremigkeit, das hat eine Textur und Viskosität im Mund, da kann man vor Glück gar nicht mehr aufhören zu trinken. Dieser Unterschied in der Milch in auch z.B.  Mandelmilch, Kamelmilch, usw. kann man auf viele Bereiche übertragen. Da ist die Zusammenarbeit mit iSi auch sehr wichtig, um tolle kreative Getränke zu zaubern. Es geht hier vor allem auch auf die Herangehensweise an das Umfeld des Kaffees an. Die Vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten des Kaffees, nämlich auch kalt als Kaffee Limonade, haben uns schon vor vielen Jahren den Kontakt zu iSi verschafft. Dabei habe ich beispielsweise kalt gebrühten säurearmen Kaffee mit einer Kakaonote in den iSi Siphon gefüllt und mit Kirschsaft  und Zimt mit Kohlensäure versetzt. Diese Kreativität fehlt meiner Meinung nach den meisten Barkeepern. Kaffee muss man von vielen verschiedenen Perspektiven betrachten und auch als Gewürz einsetzten können. „

Teil2:

L.M.: „Worauf muss ein Barista bei der Zubereitung mit Kaffee schauen?“

„Das Arbeiten mit Kaffee ist schwer und trivial zu gleich. Daher ist es wichtig ein Konzept zu haben und zu wissen wo man hinkommen möchte. Heiß oder kalt? Cremig oder erfrischend? Aufputschen oder zum runterkommen? Wie beim Kochen. Bestes Beispiel ist der Irish Coffee, der vor dem Hintergrund kreiert wurde, dass es bei Überseeflügen damals kaum etwas zu essen gab, es kalt war und der Irish Coffee sättigt, wärmt und Mut macht.“

L.M.: „Ist es noch immer so? Oder haben sich andere Trends herauskristallisiert?“

„Der Trend geht in Richtung Kaltgetränke. Die junge Generation trinkt lieber kalt als warm. Aber ebenso ist Kaffee heutzutage vor allem durch die Coffee Shop Kultur sehr in. Abgesehen von den Namen, cold brew, light brew, cold drips, die toll klingen, gibt es auch einen wesentlichen Unterschied zwischen kaltem und warmen Kaffee. Wenn man kalt extrahiert kommen nicht die fett- sondern die wasserlöslichen Aromen heraus, wodurch ein ganz anderes Geschmacksbild entsteht. Auch in der Österreichischen Kaffee Kultur ergeben sich viele Ideen und Kreationen. Österreicher hatten immer schon eine ganz andere Antwort auf Milchkaffee und Latte Macchiato und haben mit Verhältnis Kaffee:Milch gespielt um auch Unterschiede in der Konsistenz zu bewirken. Hier entstand auch der bekannte Kaffee Maria Theresie, eine Melange auf Eigelb Basis mit Orangenlikör.“

L.M.: „Kaltvariationen kommen gerade bei jungen Leuten sehr gut an. Wie schaut’s mit Sahnetoppings aus? Welche Trends bemerkt man?“

„Noch keine, aber die machen wir dann! Gedankenlosigkeit in der Kaffeebranche läuft der nicht Notwendigkeit kreativ zu sein voraus. Daran muss man arbeiten.“

L.M.: „ iSi hat bemerkt, dass Toppings, die auf warm funktionieren auf kalt gar nicht mehr schmecken. Wieso ändert sich der Geschmack so stark je nachdem obs kalt oder warm ist?“

„Das hängt von der Chemie und fett- oder Wasserlöslichkeit der Stoffe ab. Das ist die Schwierigkeit vor allem auch bei veganen Toppings, da muss man wieder ganz anders denken, beim Binden und Abschmecken. Die Stärke liegt, nach meiner Erfahrung, in der richtigen Kombination der Zutaten.  Zum Beispiel Karottensaft und Kaffee lässt sich sehr gut kombinieren auch mit Mandelmilch. Wichtig ist, dass man natürliche Zutaten verwendet. Kaffee ist für mich ein Naturprodukt, da muss nicht viel hinein damit es schmeckt.“

E.S.: „Wohin entwickelt sich der Kaffee in der Zukunft? Und inwieweit ist die veganen Schiene ein Teil dieser Entwicklung?“

„Es kommt eine riesen Vielfalt auf uns zu. Erste Welle waren die Starbucks Clones. Die ganzen Coffee Shops, alles von Starbucks abgekupfert haben. Mit der Entwicklung von Third Wave Kaffeeläden läuft es langsam in eine andere Richtung, nämlich puristisch und weit weg von jeglicher Lebensfreude mit dem gleichen Typ von Barkeeper (Tattoowirt mit Hornbrille und Bart).

Aber es geht darum sich umzuschauen, auf die Vielfalt der Anwendungsmöglichkeiten. Trends kommen und gehen. Mit iSi kann man, nach dem Vorbild von Triest, auch Vieles auf Sahne- oder Milcheis-basis machen. Mögliches Rezept mit iSi ist Milcheis (Vanille-, Schokoeis,…) zu schmelzen, in das iSi Gerät füllen und mit N20 zu versetzen und diesen Vanilleeisschaum mit Espresso zu überziehen. Das geht auf den Affogato (italienisch für „Ertrunkener“) zurück. Da ist eine Eiskugel im Espresso ertrunken. Eigentlich ein schöner Tod für eine Eiskugel.“

E.S.:„Sehen Sie sich eher als Bad Boy des Kaffees oder halten Sie sich doch eher an die Regeln der Chemie und der Gesellschaft?“.  

L.M.: „Back to Basics oder Revoluzzer oder doch beides in einem?“

„Nachdem ich von Haus aus Naturwissenschaftler bin, fällt mir das Wissenschaftliche nicht schwer und genau dadurch bin ich real good to be real bad! Man sucht sich seine Rolle im Leben nicht aus. Man stellt irgendwann fest, ob man’s ist. Es geht mir nur darum zu  verstehen warum Kaffee so ein riesen Thema ist und was dahinter steht und das kann man nur, wenn man ein paar Tage auf einer Kaffee Farm war und den ganzen Prozess vom Pflücken bis zum Brühen, durchgemacht hat. Nach 20 Jahren in dieser Branche bin ich ein wahrer Kaffeekenner. Dennoch habe ich jedes Jahr mehr Respekt vor Kaffee, da ich immer wieder eine neue Seite entdecke. Enthusiasmus und Begeisterung für das Produkt verschaffen mir den notwendigen Weitblick, um diese Vielfalt zu erkennen. Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das so viele Facetten hat und über Generationen, viele Kulturen, Völker, Kontinente die Welt verbindet. Und es gibt hier nicht Richtig oder Falsch. Es ist alles eine Frage der persönlichen Vorlieben, der Trends und der Zeit.“

iSi's Culinary Director Christian Steuber sagt über die Zusammenarbeit mit Dr. Schwarz folgendes:

"Rezeptentwicklungssupport ist eine wichtige Eigenschaft welche Dr. Schwarz hervorragend beim Thema Toppings leisten kann. Nicht viele in der Branche haben sich in den letzten Jahren so intensiv mit dem Thema Kaffee auseinandergesetzt wie er. Jede kette verwendet eigene individualisierte Richtungen wenn es um die Bohne und deren Röstung geht, das spielt natürlich auch eine rolle beim Topping. „Upgrade your Drink“ ist „in“, ein hoher Individualisierungsgrad ganz nach dem Prinzip „Tappas“ und „nichts verpassen“ ermöglicht es den ketten höhere Deckungsbeiträge wenn wir konzeptionell einheitlich denken, d.h. für mich soft- und hardware aufeinander abzustimmen."