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Alpenlachs / Tomate / Gurke / Burrata

Alpenlachs / Tomate / Gurke / Burrata
  • 35 g Zucker
  • 31 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 50 ml Olivenöl
  • 5 g Schalotte(n)
  • 7 g Ingwer
  • 1 g Xanthan
  • 1000 g Tomate(n)
  • 200 g Alpenlachsfilet
  • 55 g Dextrose
  • 50 g Glucose
  • 10 x gelbe Tomaten (klein)
  • 10 x rote Tomaten (klein)
  • 150 ml Tomatenessig
  • 300 ml Gurkensaft
  • 30 g Pro Espuma
  • 100 ml Wasser

Zutaten:

  • 35 g Zucker
  • 31 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 50 ml Olivenöl
  • 5 g Schalotte(n)
  • 7 g Ingwer
  • 1 g Xanthan
  • 1000 g Tomate(n)
  • 200 g Alpenlachsfilet
  • 55 g Dextrose
  • 50 g Glucose
  • 10 x gelbe Tomaten (klein)
  • 10 x rote Tomaten (klein)
  • 150 ml Tomatenessig
  • 300 ml Gurkensaft
  • 30 g Pro Espuma
  • 100 ml Wasser
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Zubereitung:

Alpenlachs gebeizt

35 g Zucker und 25 g Salz vermengen und den Alpenlachs mit der Mischung einreiben. Den Alpenlachs vakuumieren und 12 Stunden beizen. Anschließend die Filets abspülen und portionieren.

Tomatensorbet

500 g Tomaten mit Dextrose, Glucose, Olivenöl, Schalotten, Ingwer, 5 g Salz, 1 g Pfeffer und Xanthan in den Thermomixer geben und fein mixen. Anschließend durch ein Sieb streichen und in einen Paco-Jet Becher füllen. Für 24 Stunden frieren und kurz vor dem Anrichten pacosieren.

Eingelegte Tomaten

Die Tomaten schälen. Tomatenessig gemeinsam mit Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben aufkochen und über die geschälten Tomaten gießen. In ein Rexglas geben, verschließen und kühl stellen.

Tomatensud

500 g Tomaten mixen, anschließend in ein Passiertuch geben und gekühlt abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Gurken Espuma

Gurkensaft, Pro Espuma und je 1 g Salz und Pfeffer miteinander vermischen und durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen. 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Rezept von Walter Triebl, JUNGER WILDER 2014, aiola upstairs, Graz (Österreich)

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