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Hummer mit Rapid infusierter BBQ Ananas

Leichter Zwischengang

Hummer mit Rapid infusierter BBQ Ananas
  • 2 x Knoblauchzehe(n)
  • 60 g Sellerie
  • 90 g Zwiebel(n)
  • 45 g Ingwer
  • 90 g Champignons
  • 1 x Prise Salz
  • 150 g Tomate(n)
  • 32 g Mandeln
  • 60 g rote Paprika
  • 45 g Koriander
  • 20 ml Rapsöl
  • 30 g Minze
  • 1 x Limettenabrieb
  • 1 x europäischer oder kanadischer Hummer frisch
  • 15 g Nussbutter
  • 250 g geschälte Ananas
  • 1 x Saftorange (davon der Saft)
  • 0.75 g Madras Curry
  • 1 x Prise Fleur de Sel
  • 1 x Tropfen Raucharoma von Sosa
  • 1 x pincée de sucre
  • 30 g Galgant
  • 1 x Chillischote
  • 30 g Thai-Basilikum
  • 1 x BBQ Soße
  • 90 g Frühstücksspeck
  • 0.5 l Coca Cola auf 8 cl reduzieren
  • 1 x Rauchsalz, Rauchöl, Currypulver, Chilli
  • 300 g passierte Tomaten

Zutaten:

  • 2 x Knoblauchzehe(n)
  • 60 g Sellerie
  • 90 g Zwiebel(n)
  • 45 g Ingwer
  • 90 g Champignons
  • 1 x Prise Salz
  • 150 g Tomate(n)
  • 32 g Mandeln
  • 60 g rote Paprika
  • 45 g Koriander
  • 20 ml Rapsöl
  • 30 g Minze
  • 1 x Limettenabrieb
  • 1 x europäischer oder kanadischer Hummer frisch
  • 15 g Nussbutter
  • 250 g geschälte Ananas
  • 1 x Saftorange (davon der Saft)
  • 0.75 g Madras Curry
  • 1 x Prise Fleur de Sel
  • 1 x Tropfen Raucharoma von Sosa
  • 1 x pincée de sucre
  • 30 g Galgant
  • 1 x Chillischote
  • 30 g Thai-Basilikum
  • 1 x BBQ Soße
  • 90 g Frühstücksspeck
  • 0.5 l Coca Cola auf 8 cl reduzieren
  • 1 x Rauchsalz, Rauchöl, Currypulver, Chilli
  • 300 g passierte Tomaten
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Zubereitung:

Curry, BBQ, Ananas:
200 g Ananas, Orangensaft, 3 Msp Madras Curry, 1 Prise Fleur de sel, Tropfen Raucharoma von Sosa und die Prise Zucker in den Gourmet Whip mit Rapid Infusion Aufsatz, 2 Sahne Kapseln darauf geben. 5 mal schütteln. 2 Stunden ruhen lassen.

BBQ Curry Soße:
90 g Speck klein schneiden und kross anbraten, anschließend 90 g Zwiebel, 60 g Paprika, 60 g Sellerie, 90 g Champignons und 15 g Ingwer dazugeben. Alles leicht anrösten, dann 40 g Ananas, 150 g Tomaten, 300 g passierte Tomaten hinzugeben und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Mit Salz, Curry, Chilli, frischem Koriander und der Colareduktion abschmecken. Mit dem Zauberstab mixen, passieren. Bei Bedarf mit Mondamin abbinden. 

Hummer:
Den Hummer in Sprudelndes kochendes Wasser abkochen, Kopf voran, rasch töten. 2 ½ Minuten köcheln/ziehen und in Eiswasser abschrecken. Das Tier zerlegen, ausbrechen Hummerschwanz der Länge nach halbieren, Darm entfernen und ausspülen. Scheren ausbrechen, Schiffchen entfernen. Gelenke ausbrechen und das Fleisch ausspülen (Schiffchen entfernen). Halber Hummerschwanz und eine Schere vakuumieren mit 15 g Nussbutter und bei 50°C im Sou Vide Becken für 2min heiß legen.

Grünes Curry:
Alle Zutaten (30 g Ingwer, 20 g Galgant, 1 Knoblauchzehe, Limettenabrieb, 32 g Mandeln, 1 Chilischote, 1 Prise Salz, 30 g Thai Basilikum, 30 g Koriander und 30 g Minze) durch den Wolf drehen (feine Scheibe) und mit Öl mischen. Anschließend bei hoher Umdrehung mixen (Thermomix oder Moulinetto) 

 

Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Frank Öhler kreiert.

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