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Lammkarree / Weißer Pfirsich / Minz-Läuterzucker / Bohnen-Pilz-Salsa

Lammkarree / Weißer Pfirsich / Minz-Läuterzucker / Bohnen-Pilz-Salsa
  • 150 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 200 ml Olivenöl
  • 0.5 x Knoblauchzehe(n)
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 150 g Rosmarin
  • 150 g Zitronenthymian
  • 200 g Minze
  • 50 g Bauchspeck, hauchdünn geschnitten
  • 2 x weiße(r) Pfirsich(e)
  • 400 g Lammkarree
  • 120 g vorblanchierte Sojabohnen
  • 60 g Pfifferlinge
  • 60 g Kräuterseitlinge
  • 50 g Frühlingszwiebel (n)
  • 20 g Asia Kresse
  • 150 ml Wasser

Zutaten:

  • 150 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 200 ml Olivenöl
  • 0.5 x Knoblauchzehe(n)
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 150 g Rosmarin
  • 150 g Zitronenthymian
  • 200 g Minze
  • 50 g Bauchspeck, hauchdünn geschnitten
  • 2 x weiße(r) Pfirsich(e)
  • 400 g Lammkarree
  • 120 g vorblanchierte Sojabohnen
  • 60 g Pfifferlinge
  • 60 g Kräuterseitlinge
  • 50 g Frühlingszwiebel (n)
  • 20 g Asia Kresse
  • 150 ml Wasser
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Zubereitung:

Rapid Infusion:

Das Olivenöl mit Zitronenthymian, Rosmarin und dem Knoblauch in den iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 15 Minuten ruhen lassen. Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen. Das Olivenöl durch iSi Trichter & Sieb in ein Glas leeren. Das Olivenöl mit dem Lammkarree in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 58 °C im Wasserbad Sous-vide garen. Vor dem Anrichten auf einer heißen Grillplatte kurz anbraten. Bauchspeck und Zwiebellauch fein schneiden und in Pflanzenöl glasig dünsten. Pfifferlinge und Kräuterseitlinge klein schneiden und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Sojabohnen untermengen und feingehackte Petersilie dazugeben.

Rapid Infusion:

Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und solange kochen lassen bis sich der Zucker gelöst hat. Den Läuterzucker auskühlen lassen und anschließend mit der Minze in den iSi Gourmet Whip geben. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 15 Minuten ruhen lassen. Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen. Den Läuterzucker durch iSi Trichter & Sieb in ein Glas leeren. Die Pfirsiche halbieren, entkernen und mit dem Minz-Läuterzucker in einen Vakuumbeutel geben. Im Wasserbad bei 42 °C Sous-vide garen. Vor dem Anrichten auf einer heißen Grillplatte kurz anbraten.

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