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Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise
  • 1 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 325 g Butter
  • 1 g Salz
  • 25 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 1 g Cayennepfeffer
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
  • 3 x Eigelb
  • 25 g Schalottenzwiebel, gehackt

Zutaten:

  • 1 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 325 g Butter
  • 1 g Salz
  • 25 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 1 g Cayennepfeffer
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
  • 3 x Eigelb
  • 25 g Schalottenzwiebel, gehackt
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Zubereitung:

Die Butter in einem Topf schmelzen, durch ein Passiertuch filtern um die Molke abzuseihen. Die Schalottenwürfel mit dem Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Minuten einköcheln lassen (reduzieren). 3 x Eigelb, 1 x ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel auf heißem Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Minuten). Die geklärte Butter (ca. 50 °C) zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

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