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Champignon Espuma

wohlschmeckend und pikant

Champignon Espuma
  • 100 ml Sahne
  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 5 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 2 x Schalotte(n)
  • 150 g Champignons
  • 50 g Crème fraîche
  • 30 ml Pflanzenöl
  • 2 g Speisestärke

Zutaten:

  • 100 ml Sahne
  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 5 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 2 x Schalotte(n)
  • 150 g Champignons
  • 50 g Crème fraîche
  • 30 ml Pflanzenöl
  • 2 g Speisestärke
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Zubereitung:

Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden, in einer Kasserolle in Pflanzenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Champignonscheiben dazugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten dünsten. Währenddessen den Kalbsfond mit Sahne und Creme Fraiche verkochen und mit Stärke abziehen (ersatzweise kann auch eine gehaltvolle Kalbsveloute verwendet werden). Champignons mit Kalbsfond mischen, kurz aufkochen lassen und pürieren. Abschmecken. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Serviervorschlag: 

Passt zu Kalb- und Hühnerfleisch, verfeinert mit Ruccola auch zu Tagliatelle.

ACHTUNG: iSi Thermo Whip und iSi Thermo XPress Whip dürfen nicht in die Bain-Marie oder ins Wasserbad gestellt werden!

Für ein 1 L iSi Gerät die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Geräts Zutaten bitte halbieren.

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