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Petersilienwurzelschaum

Petersilienwurzelschaum
  • 15 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 250 ml Geflügelfond
  • 10 g Maisstärke
  • 100 g Petersilienwurzel, gewürfelt
  • 50 g weiße Zweibel(n), gewürfelt
  • 40 g gesalzene Butter
  • 75 ml Lemon Squash von Rose's

Zutaten:

  • 15 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 250 ml Geflügelfond
  • 10 g Maisstärke
  • 100 g Petersilienwurzel, gewürfelt
  • 50 g weiße Zweibel(n), gewürfelt
  • 40 g gesalzene Butter
  • 75 ml Lemon Squash von Rose's
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Zubereitung:

Petersilienwurzel und weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Butter und Pfeffer in einem Topf farblos anschwitzen. Anschließend Lemon Squash, Geflügelfond und Sahne hinzufügen und ca. 45 Minuten köcheln lassen.

 

Danach die Masse in einem Standmixer fein pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Stärke mit Milch anrühren, die passierte Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz abbinden und die Stärke für ca. 10 Minuten auskochen lassen.

 

Die Sauce durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

 

Serviertipp von Tim Raue:

Dorade mit Alba Trüffel, Yuzu Marmelade und Petersilie anrichten.

 

Rezept von Sternekoch Tim Raue, Restaurant \"Tim Raue\", Deutschland

 

Achtung: Der Thermo Whip und der ThermoXPress Whip dürfen nicht ins Wasserbad oder in die Bain-Marie gestellt werden.

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