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Gebratenes Kalbsfilet mit grünem Spargel und Sauce Hollandaise

eine unverkennbare Gaumenfreude

Gebratenes Kalbsfilet mit grünem Spargel und Sauce Hollandaise
  • 1 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 3 x Dotter
  • 325 g Butter
  • 1 g Salz
  • 25 ml Zitronensaft
  • 25 g Schalotte(n)
  • 1 x Lorbeerblätter
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 g Cayennepfeffer
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner

Zutaten:

  • 1 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 3 x Dotter
  • 325 g Butter
  • 1 g Salz
  • 25 ml Zitronensaft
  • 25 g Schalotte(n)
  • 1 x Lorbeerblätter
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 g Cayennepfeffer
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
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Zubereitung:

Die Butter in einem Topf schmelzen, durch ein Passiertuch filtern um die Molke zu entfernen. Die Schalottenwürfel mit dem Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Minuten einköcheln lassen (reduzieren). 3 x Eigelb, 1 x Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel auf heißem Wasserbad aufschlagen (ca. 2 -3 Minuten). Die geklärte Butter (ca. 50 °C) zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Serviervorschlag: 

Das Kalbsfilet auf jeder Seite 3 Minuten anbraten und im Backrohr bei 180 °C Heißluft für 10 Minuten zu Ende garen. Das untere Drittel des grünen Spargels schälen. Einen Topf mit Wasser aufstellen und mit Zucker, Salz und den Saft der Zitrone aufkochen lassen. Den Spargel für 5-10 Minuten bissfest kochen, abseihen und mit dem Kalbsfilet und der Sauce Hollandaise servieren.  

iSi-Tipp: 

Die Sauce kann im iSi Gourmet Whip ohne Gerinnen in der Bain-Marie oder einem Wasserbad bei max. 75 °C wieder erhitzt werden. 

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