iSi Kulinarik International

Bitte wählen Sie Ihre Sprache:

Für folgende Länder stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung, bitte wählen Sie Ihr Land:

iSi Culinary is a division of iSi Group

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Welcome to iSi Culinary!

Specific content & products are available for your country. In order to discover the digital world of iSi, please visit

Stay on iSi International

Wachtelbrust mit Parmesancracker und Pistazienschaum

Wachtelbrust mit Parmesancracker und Pistazienschaum
  • 210 g Pistazien
  • 5 ml Sojasauce
  • 10 g Butter
  • 1 g Salz
  • 3 g weißer Pfeffer
  • 0.5 x Knoblauchzehe(n)
  • 10 ml Weißwein
  • 270 ml Geflügelfond
  • 5 ml Noilly Prat Wermut
  • 150 ml Rotwein
  • 1 x Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymianzweige)
  • 1 g Rohrzucker
  • 1 l Wasser
  • 12 g Pinienkerne
  • 3 g Räuchermehl
  • 4 x Wachteln
  • 750 g Röstgemüse
  • 3 g Raz el Hanout, Gewürzmischung

Zutaten:

  • 210 g Pistazien
  • 5 ml Sojasauce
  • 10 g Butter
  • 1 g Salz
  • 3 g weißer Pfeffer
  • 0.5 x Knoblauchzehe(n)
  • 10 ml Weißwein
  • 270 ml Geflügelfond
  • 5 ml Noilly Prat Wermut
  • 150 ml Rotwein
  • 1 x Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymianzweige)
  • 1 g Rohrzucker
  • 1 l Wasser
  • 12 g Pinienkerne
  • 3 g Räuchermehl
  • 4 x Wachteln
  • 750 g Röstgemüse
  • 3 g Raz el Hanout, Gewürzmischung
Zur Einkaufsliste hinzufügen

Dieses Gericht hat eine Vorlaufzeit von 4 Tagen.

 

Zubereitung

Pistazienschaum:

Vorbereitung: Pistazien zusammen mit Geflügelfond, Weißwein, Noilly Prat, ausgepressten Knoblauch und weißen Pfeffer für den Schaum in Paco-Jet-Becher geben und bei – 22 °C frieren. Am nächsten Tag den kompletten Inhalt pacossieren. Wieder über Nacht frieren. Dann nochmals kompletten Becher pacossieren. Erneut frieren.

 

1 Stunde vor dem Servieren den halben Becher fräsen und diese Masse zusammen mit etwas Wasser in der Bain-Marie unter ständigem Rühren auf ca. 70 °C erwärmen.

 

Die Masse durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

 

Parmesancracker:

5 Stunden vor dem Servieren den Parmesan grob reiben und auf Backpapier dünn und kreisrund ausstreuen. 5 Minuten bei 180 °C Umluft ausbacken. Dann auf ein Nudelholz legen und abkühlen lassen. Trocken stellen.

 

Wachteln und Jus:

Die Wachtelbrüste entbeinen und anschließend mit der Haut kühl stellen. Den Rest der Karkasse klein hacken und mit Gemüse anrösten. Wasser, Rotwein, Bouquet garni hinzugeben und einkochen. Anschließend reduzieren und mit Soja Sauce und Pfeffer abschmecken. Mit Butter montieren.

 

Wachtelbrüste mit Gewürzmischung und Salz bestreuen und in den Backofen für ca. 12 Minuten bei 160 °C garen. Dann mit ein wenig Rohrzucker bestreuen und abflämmen, sodass eine knusprige Haut entsteht.

 

Geräucherte Pinienkerne

Pinienkerne auf einen großen Teller legen, Rauch herstellen und unter eine Glaskuppel einführen. Auf den Teller mit den Kernen setzen. Ziehen lassen.

 

Jus und Wachtelbrust auf Teller verteilen. Parmesancracker so auf den Teller legen, dass der hellgrüne Pistazienschaum in den gebogenen Cracker eingespritzt werden kann. Teller mit geräucherten Pinienkernen dekorieren.

 

Rezept von Carsten Otte, Autor (Deutschland)

Share

Teilen Sie diese Seite