iSi Kulinarik International

Bitte wählen Sie Ihre Sprache:

Für folgende Länder stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung, bitte wählen Sie Ihr Land:

iSi Culinary is a division of iSi Group

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Welcome to iSi Culinary!

Specific content & products are available for your country. In order to discover the digital world of iSi, please visit

Stay on iSi International

Zurück

25. März 2015von Renate Schnutt

2 Sternekoch Tim Raue im Porträt

2 Sternekoch Tim Raue im Porträt

Ausgehend von seiner Berliner 2-Sterne - Homebase in der Nähe des Checkpoint Charlie in Kreuzberg hat er mehrere Tim Raue Dependencen in der hippen Bundeshauptstadt im Griff. Nach dem leistbaren Restaurantkonzept „La Soupe Populaire“, welches Klassiker der deutschen Küche inszeniert, hat er kürzlich sein viertes Restaurant in Berlin Rheinsberger Straße eröffnet. Das „Studio“ featured Weltküchen wie im Moment noch die der Tokios, was aber bald Schnee von gestern sein wird, denn geändert wird das kulinarische Konzept dort turnusartig alle 3 Monate. Unter Küchenchef Sascha Friedrich gibt es frische schnelle Küche zu Mittag für arbeitssame Büromenschen und mehrgängige Gaumenfreuden unter 100 Euro am Abend für Ausgehwillige. Das alles inmitten eines neu entstandenen Viertel Berlins, welches gespickt ist mit etablierten Firmen wie Google und Twitter sowie anderen Akteuren der digitalen Gründerszene, gewillt künftig ihre Deals über den Tellern von Raue abzuwickeln.

Einmal mehr muss man aber die Erfahrung machen, dass auch hier schon alles gut gebucht ist. Spontan bei Tim Raue dinieren? Fehlanzeige. Selbst bei der leistbaren Restaurantvariante „La Soup Populaire“ heißt es anstellen. Wie macht er das?

Es gibt hier mehrere Antworten, allesamt sind sie aber kurz. Neugier, Wille und Souveränität mit einer kleinen Portion Selbstzweifel, die ihn vor Größenwahnsinn schützt.

Er selbst kann es vermutlich nicht mehr hören noch lesen, doch es gibt womöglich einen Teil in seiner Geschichte, worin diese Haltung seinen Ursprung hat ohne psychoanalytisch werden zu wollen. Tim Raue war einmal auf der dunklen Seite des Schicksals beheimatet und Mitglied einer Berliner Straßengang: 36 Boys. Sein Buch aus dem Jahr 2011 untermauert weniger fette Jahre mit seiner Aussage: „Ich weiß, was Hunger ist.“

Die Berufsfindung selbst war kein hochtrabender Prozess, sondern ein simples Zufallsprodukt, das sich im Berufsinformationszentrum eher notgedrungen ergab. Hier stand damals nicht viel zur Auswahl: Maler/ Lackierer oder Koch. Ersteres erschien Raue wenig attraktiv auch wenn hierzu lediglich die „Arbeitserfahrung“ seiner Sprayerfreunde evaluiert wurde, die sich zur Aufgabe gemacht hatten, die Berliner Mauer(n) zu einem netteren Äußeren zu verhelfen.

Seine ersten Lehrjahre führten ihn in das Chalet Suisse im Grünewald und auch in die Arme seiner heutigen Frau Marie-Anne, die der wichtigste Business Angel in seinem Erfolgsgefüge ist. Es folgten weitere Stationen bereits als Küchenchef wie das Rosenbaum oder die Kaiserstuben. 1998 startete der nichtversiegenwollende Reigen der Auszeichnungen. Der erste Stern am Himmel des Raue-Könnens ging auf als er noch für das Swissotel Berlin arbeitete. Die Erfolgswelle stoppte auch nicht bei einem Wechsel in das legendäre Adlon Berlin. 2010 gab es den ersten Stern in eigener Sache für das Restaurant Tim Raue.

Man bekommt Respekt. So oder so. Nichts wird hier dem Zufall zugeschrieben oder aus den Händen gegeben. Nur langjährige Mitarbeiter überlässt er das Fortführen seiner Handschrift in anderen Lokalen, er selbst steht natürlich auch noch am Herd und das in seinem Urlokal „Tim Raue“, das vor wenigen Wochen 19 Gault Millau Punkte erntete. Wir baten den erfolgreichen und reflektierten Herrn Raue zum Interview:

iSi: Gratulation zu 19 GM Punkten. Welche Ziele setzt man sich hier noch, es regnet in letzter Zeit Auszeichnungen?

Tim Raue: Auszeichnungen sind immer schön. Sie sorgen primär dafür, dass Aufmerksamkeit generiert wird. Dies führt zu einer Menge an Presseberichten und das wiederrum zu Gästen. Auf der anderen Seite bedeutet diese Präsenz auch, dass Personal auf uns aufmerksam wird. Das heißt dass junge Menschen, die ambitioniert sind, mit uns arbeiten möchten, mit uns ihren Weg gehen möchten. Wirklich gute Mitarbeiter zu finden, ist eine der schwierigsten Aufgaben überhaupt.

Ich nehme Auszeichnungen nicht persönlich. Das heißt, ich rast jetzt nicht aus, wenn mir jemand sagt: Wow, du bist ein Superstar, du bist so geil, die geben dir 19 Punkte. Ich sehe das Ganze sehr pragmatisch und realistisch. Jeder Teller, der aus der Küche geht, entscheidet über Sieg oder Niederlage. Die Quintessenz ist mit dem, was ich in der Küche mache, zufrieden zu sein. Ich hab auch schon Zeiten in meiner Karriere gehabt, wo ich keine guten Bewertungen hatte und wo ich richtig verbal eins auf die Schnauze bekommen habe. Ich habe dem keine Bedeutung beigemessen, weil ich eine Idee und eine Vision hatte, und ich war mir ziemlich bewusst, dass der Weg, den ich eingeschlagen habe, nicht einfach sein wird aber eines Tages erfolgreich, das war auch so.

iSi: Wie formulieren Sie Ihre grundsätzliche Vision, auf der Ihr Erfolg fußt?

Tim Raue: Für mich gibt es drei ebenbürtige Arbeitsebenen, die meine ungeteilte Aufmerksamkeit verdienen müssen. Eine davon ist die Küche, die zweite ist die Atmosphäre, also auch das Interieur. Wir wollen jede Form von Ängsten unseren Gästen nehmen, offen und zeitgemäß sein und unser Publikum nicht durch pompöses Design einschüchtern. Bei der Hochküche in Asien beispielsweise ist die Inszenierung um das Essen herum völlige nebensächlich. Vordergründig bedeutsam ist das, was auf dem Teller ist. Das muss Spaß machen und schmecken.

Die dritte Ebene oder Erfolgssäule sind die Menschen, die hier arbeiten. Es ist entscheidend, dass das keine Mitläufer sind, sondern jeder, der im Service arbeitet, hat auch eine individuelle Gastgeberrolle zu erfüllen. Dieser Mensch muss Persönlichkeit haben, es ist mir hier egal, ob von recht oder von links serviert wird. Man muss dem Gast das Gefühl geben können, dass er bei einem Bekannten oder Freund zuhause isst und dort einen Abend verbringt.

iSi: Sie haben unter anderem die Auszeichnung bekommen „Impulsgeber 2014“ (Anmerkung Chefsache Köln 2014) Inwiefern haben Sie Einfluss auf die Entwicklung der deutschen Küche genommen? Was wurde durch Sie revolutioniert?

Tim Raue: Ich halte mich grundsätzlich nicht für einen Revolutionär, sondern ich bin in der Basis meines Seins ein sehr konservativer Traditionalist. Impulsgeben ist für mich nicht nur auf die Küche fokussiert, sondern auf die Gesamtidee, die weit abseits des Durchschnitts liegt. Wir haben keine fusionierte Küche, wir haben ein chinesisches Restaurant. Nicht ganz das, was man landläufig darunter versteht, aber im Grunde ein chinesisches Restaurant.

Ich denke, es geht darum Barrieren in der Branche zu reduzieren und eine ganz neue Auffassung von Gastronomie zu schaffen.

iSi: Wie definiert sich diese Auffassung im Detail?

Tim Raue: Ich will keine Distanz zu meinen Gästen. Ich will Herzlichkeit und Authentizität vermitteln. In Berlin haben wir noch dazu Möglichkeiten, die wir sonst nicht haben. Hier sind Dinge möglich, die woanders undenkbar wären. Ich könnte mein Restaurantkonzept schwer woanders aufziehen, es würde nicht so klappen. Diese Stadt lässt eine unglaubliche Freiheit und Leichtigkeit zu.

Leben heißt in einer Form auch Kochen für mich. Das Grundbedürfnis wird bei mir gestillt, aber nicht mit Brot, um einfach nur satt zu werden. Der Gaumen wird kulinarisch stimuliert mit vielschichtigen Aromen. Kohlenhydrate haben hier wenig verloren, sie schleifen Süße und Schärfe ab und rauben den Speisen die entscheidende Silhouette.

iSi: Ich will nichts vorwegnehmen, aber ich denke, genau bei diesem Knackpunkt spielen Techniken eine relevante Rolle?

Tim Raue: Mit iSi arbeite ich bewusst wieder seit Anfang der 90er Jahre. Die perfekte Sauce ist für mich das entscheidende Rückrad eines jeden Gerichts und gibt dem Essen Persönlichkeit. Die Zartheit dieser Begleitkomponente wird anhand dieser Technik sinnvoll verdichtet bzw. wird beim Schäumen mit dem iSi Gerät noch eleganter. Ich habe sehr viele Flaschen im Einsatz, ich kann eigentlich nicht mehr ohne.

Definieren auch Sie das „Rückrad“ ihrer Kreationen neu und lassen Sie sich von diesen zwei Tim Raue Rezepten inspirieren:

Petersilienwurzelschaum
Calpicoschaum

Mitmachen und gewinnen!

Ihre Gewinnchancen: 1 von 6 signierten und personalisierten Büchern von Tim Raue

Schreiben Sie uns ein E-Mail an aktion.please.do.not.spam.this.email.address.thankyou(at).foo.bar.com.isi.com (Betreff: Tim Raue) und teilen Sie uns kurz mit, warum Sie ein Buch gewinnen möchten! Zur Teilnahme an der Verlosung bitte Name und Anschrift nicht vergessen! Die Gewinner werden per E-Mail verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 30. April 2015.

Porträtbild: ©Wolfgang Stahr, Berlin