iSi Kulinarik International

Bitte wählen Sie Ihre Sprache:

Für folgende Länder stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung, bitte wählen Sie Ihr Land:

iSi Culinary is a division of iSi Group

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Welcome to iSi Culinary!

Specific content & products are available for your country. In order to discover the digital world of iSi, please visit

Stay on iSi International

Zurück

17. September 2014von Renate Schnutt

3 Sterne Koch Juan Amador im Porträt

3 Sterne Koch Juan Amador im Porträt

Imposant aber das Gebäude, welches sich über ein riesiges Areal erstreckt, inklusive Pool und Grünfläche. Primär beherbergt es ein exklusives Restaurant für maximal 20 Personen aber es wird auch für große Veranstaltungen genutzt. Man ist von Beginn an beeindruckt.

Juan de la Cruz Amador Perez, wie er eigentlich heißt, ist einer der ganz Großen am Herd. 1968 erblickte er als Sohn eines Gastarbeiters in Deutschland das Licht der Welt, familiär verwurzelt aber im feurigen Andalusien.

Koch werden per se wollte er eigentlich nicht. Inspiriert durch seinen Onkel, der ein Hotel auf Ibiza managte, und ästhetische Reize dieses vermeintlichen Superjobs wie Sonne, schnelle Autos und schöne Frauen, formulierte sich der Wunsch in das Hotelmanagement einzusteigen. Zunächst etwas planlos – niemand stellt einen Teenager als Manager ein – startete er am unteren Ende der Fahnenstange mit einem Kochpraktikum.

Der Zufall führt zur Bestimmung. Nach Abschluss seiner Lehre wandelte er durch weitere formgebende, kulinarische Bildungsstationen wie das Schlosshotel Bühlerhöhe, wo es erste Kontaktpunkte mit exakt-akribischer Arbeit und High End Küche gab. Eine weitere essentielle Prägung erhielt er bei Albert Bouley in Ravensburg, der 4 Hauben in der Tasche hatte. Hier schlug auch der alles entscheidende Kreativitätsschalter um, es manifestierte sich in Juan Amadors Kopf, dass Essen Emotionen und Überraschungen beinhalten kann. Eine neu gewonnene Erkenntnis, die nicht nur stilprägend, sondern auch sinnstiftend war.

Eine gewichtige Abrundung des Wissenszuwachses erfuhr Amador im Restaurant Petersilie in Lüdenscheid, Fährhaus Munkmarsch auf Sylt sowie im Schlosshotel Weyberhöfe in Sailauf bis er letztendlich den Sprung in die absolute Freiheit mit seinem „ersten Amador“ in Langen wagte.

Nach mittlerweile 10 Jahren der Selbständigkeit blickt man retrospektiv auch in dunkle Täler und lehrreiche Tiefen. Sein erstes Restaurant in Langen sowie der Abkömmling in Wiesbaden bescherten ihm vor einigen Jahren eine in die Knie zwingende Insolvenz. Pragmatisch aber ebenso tiefenentspannt erklärt Amador: „ Man kann fallen, man muss eben wieder aufstehen. Permanent gefeiert werden kann man nicht.“ Auch dem Erfolgsdruck hat er sich scheint‘s gänzlich entwunden: „Wir arbeiten ja nicht, um primär finanziell erfolgreich zu sein, sondern um uns wohlzufühlen und um uns weiterzuentwickeln.“ – wie wahr und reflektiert.

Das Restaurant Amador selbst gleicht einem Refugium: hell, offen und sehr raumgebend. Viele künstlerische Werke und Installationen zieren die riesigen Wände, wo man gerne seinen Blick ruhen lässt. Die richtige Umgebung, um wirklich gute Arbeit zu leisten! Kunstsinnig war Amador nicht immer, nicht ganz unbeteiligt war und ist hier die Liebe, die ihn regelmäßig nach Wien führt, wo er dem Kunstgenuss ausgiebig frönen kann, was sich auch auf seine Arbeit auswirkt.

Das Restaurant ist Aushängeschild, Flaggschiff und Reputationsbasis. Alles steht und fällt mit seiner Existenz. Auch wenn es nach kurzer Diskussion des Wareneinsatzes - isoliert betrachtet - betriebswirtschaftlich bedenklich erscheint und jedem Controller die Magenschleimhaut reizen würde, so ist der Platz im Gesamtkonzept dennoch gerechtfertigt. Das resultierende Folgegeschäft ist nicht nur interessant, sondern schwindelerregend. Kürzlich bettete man die Präsentation der S-Klasse von Mercedes Benz in kulinarische Lobpreisungen à la Amador. Dem folgte eine lukullische Herausforderung im Rahmen einer lukrativen Roadshow in Indien, welche hohen Erlebnisfaktor für Amador und Team darstellte.

Eine weitere fruchtbare Kooperation gibt es mit dem Hotel Kempinski Frankfurt. Das neue Restaurant SRA BUA, unter der Küchenleitung von Dennis Maier, entfacht bei den Gästen ein Feuerwerk der Sinne entsprechend der Tonlage von Juan Amador.

Freiraum ist nicht nur für das unmittelbar Räumliche ein Schlagwort, sondern auch Philosophie und Fundament seines kreativen Schaffens. Die schöpferischen Prozesse werden im Team erlebt. Allen voran mit Küchenchef Moses Ceylan, den er liebevoll als seinen kulinarischen Zwilling bezeichnet. „Die Philosophie ist klar. Man muss den Jungs auch Freiraum geben, damit sie sich entfalten können. Ich sehe mich mehr als Kritiker, der die Dinge – wenn nötig – feinjustiert.“

Meist hat man klassische Gerichte im Kopf, die dann neu interpretiert werden. Spanien spielt hier als Inspirationsspender eine große Rolle, nach wie vor. Den kreativen Überbau erklärt uns Juan Amador so: „Die Hommage an das Land wird als Gericht interpretiert. Die Kunst ist hingegen Inspiration in Sachen Formsprache.“

Es entstehen aber auch viele interessante Gerichte, die ihre Basis in der asiatischen oder französischen Küche haben, sie werden dann entsprechend amadorisiert ;-).

Kommt die Sprache auf die angewendeten Techniken, könnte man ihn just als Urvater der iSi Anwendung in Deutschland bezeichnen. Den ersten Kontakt gab es während einer Karrierestation auf Sylt. Beim ersten tatsächlichen Zusammentreffen von Kreationen Ferran Adriàs und dem Gaumen Juan Amadors, gab man sich kurzzeitig geschlagen: „Ich bin aufgestanden und habe gesagt: ich kann nicht kochen.“ Was dann folgte, war eine exzessive Auseinandersetzung mit der damals boomenden Molekularküche. Heute ist die iSi Technik für Juan Amador ein täglich Brot, ebenso unverzichtbar wie beispielsweise ein scharfes Messer.

Nachdem Ursprung und Technik geklärt sind, findet die Kreation nun seinen Platz im Menü. Da man naturgemäß nicht auf Knopfdruck kreativ sein kann, wird es 3 – 4 Mal im Jahr verändert und hier auch nicht komplett, sondern lediglich wohlüberlegt und teilweise. Man begnügt sich selbstverständlich nicht damit nur Beilagen zu tauschen, in das Menü kommen nur echte Innovationen. Diese werden meist zu Erprobungszwecken Stammgästen als Spezialgang serviert oder, weil es sich gerade ergibt, einem Eckart Witzigmann vor die Nase gesetzt, um anschließend seinen impulsgebenden Anmerkungen zu lauschen.

Exklusiv und selektiv ist man auch in der Beschaffung der Lebensmittel, als letzte wichtige Komponente im Quartett der Erfolgsfaktoren. Regional, nachhaltig oder gar vegan, spielen in dieser Welt keine Rolle. „Ich will den perfekten Fisch, mir ist egal, woher der kommt. Weiters ist Hochküche weder vegetarisch noch vegan. Ich kann bei einer großen Oper auch nicht das Orchester weglassen.“

Wer in den Genuss des kulinarisch-künstlerischen Gesamtbildes kommen möchte, ist mit unseren Rezepttipps von Juan Amador gut beraten. Viel Spaß beim Ausprobieren!

iSi Rezepte von Juan Amador:
Auster
Apfelstrudel in Texturen
Schwarzwälder Kirsch