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13. Januar 2014

Rezepte des Essenmachers Vitus Winkler

Rezepte des Essenmachers Vitus Winkler

Knuspriges Alpensushi mit Dill-Honig-Senf und Tomatenschnee


Weißer Tomatenfond

Zutaten:
20 Kirschtomaten oder 10 kleine Rispentomaten, klein geschnitten
1 rote Paprika
10 Blätter Basilikum
15 ml Gin
30 ml weißer Balsamico-Essig
2 ml Limettensaft
1 g Salz
1 g frisch gemahlener Pfeffer
1 g Cayennepfeffer (Chilipulver)
Küchenrolle (Küchenkrepp)

Für den Tomatenfond alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren und gut abschmecken.

In ein feines Tuch (Etamin) geben und einige Stunden (über Nacht) über einem Gefäß abtropfen lassen. Es kann auch ein Sieb über eine Schüssel gestellt werden. Einen doppelten, reißfesten Küchenkrepp darüber legen, pürierte Tomatenmasse vorsichtig darauf leeren und ebenfalls einige Stunden abtropfen lassen.

Tomatenschnee

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät:
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
400 ml weißer Tomatenfond
100 ml Sahne
1 g Salz
1 g frisch gemahlener Pfeffer
4 Luftballons!

Zubereitung:
Für den Tomatenschnee 100 ml des hellen Fonds aufkochen lassen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, mit dem restlichen Fond und der Sahne aufmixen.

Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 5 Stunden kühlen.

Den Schnee in einen Luftballon füllen und die restliche Luft aus dem Luftballon lassen bis nur noch der Schnee im Luftballon enthalten ist. Den Luftballon schließen und verknoten und für mindestens 1 Stunde bei -18 °C anfrieren.

Gebeizte Alpenlachsscheiben

Zutaten:
4 frische Alpenlachsfilets oder 1 Lachsfilet, entgrätet
5 g Wacholderbeeren
5 g Koriander
5 g Pfefferkörner
5 g Fenchelsamen
100 g Dill (mit Stängel), fein geschnitten
100 g Petersilie (mit Stängel), fein geschnitten
50 g Meersalz oder Ursalz
10 g Pökelsalz (beim Metzger erhältlich – das Fleisch wird dadurch fester und rötlich) oder Salz
10 g Zucker
10 ml Apfelessig
1 Orange (Saft und Abrieb)
65 ml Olivenöl
Frischhaltefolie

Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und mit den Kräutern und den restlichen Zutaten, außer dem Lachs, gut vermischen. Die Alpenlachsfilets beidseitig mit der Beize sorgfältig einreiben, mit der Hautseite nach unten in eine flache Form legen und den Rest der Beize darauf verteilen. Die Form mit Frischhaltefolie abdichten und die Filets für ca. 20 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Beize vorsichtig von den Filets entfernen und diese kurz unter kaltem Wasser abwaschen. Danach gut trocken tupfen und schräge dünne Scheiben abschneiden (wie bei einem Räucherlachs).

Vitus‘ Tipp: Man kann den Alpenlachs natürlich auch roh (wie bei einem klassischen Sushi) verwenden, dabei muss er aber fangfrisch sein.

Dill-Honig-Senf

Zutaten:
30 g Estragon Senf
30 g Süßer Senf (Weißwurstsenf)
½ Orange (Saft und Abrieb)
10 g Dill, fein geschnitten
5 g Honig

Alle Zutaten mit einem Schneebesen glatt rühren.

Guacamole (Avocado-Dip)

Zutaten:
1 Avocado
1 Limette (Saft und Abrieb)
0,5 g Cayennepfeffer
15 ml Olivenöl
15 g getrocknete Tomaten, fein würfelig geschnitten
4 g Korianderblätter oder Basilikum
1 g Salz
1 g Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Sauerrahm
20 g Crème fraîche oder Sauerrahm

Avocado mit einem kleinen Messer der Länge nach halbieren, entkernen und mit einem Löffel aus der Schale lösen. Avocadohälften würfelig schneiden und sofort mit Limettensaft beträufeln, damit die Avocadowürfel nicht braun werden (oxidieren).

Avocadowürfel mit den restlichen Zutaten, außer Sauerrahm und Crème fraîche, mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Sauerrahm und Crème fraîche nun ganz kurz (sonst wird der Sauerrahm flüssig) einmixen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Avocadokern zur Guacamole geben, dadurch bleibt die grüne Farbe länger erhalten.

Alpensushi

Zutaten:
½ Gurke, geschält, halbiert und entkernt
1 Scheibe Tramezzino (20 cm x 10 cm)
30 g Guacamole
ca. 10 Rucolablätter
gebeizte Alpenlachsscheiben (siehe oben)
Wasabi-Erbsen zum Anrichten

Gurke mit dem Messer der Länge nach in 5 mm breite Stangen schneiden.

Tramezzino halbieren (2 Vierecke), mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit Guacamole bestreichen. Den Rucola und die Alpenlachsscheiben darauf verteilen. Die Gurkenstangen in die Mitte legen, einrollen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf allen Seiten goldgelb braten. Sofort mit dem Dill-Honig-Senf und den Wasabi-Erbsen anrichten und genießen.

Rindsroulade 2.0

Karotten Espuma

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät:
125 g Karottenpüree (geschälte Karotten weichgekocht und fein gemixt)
125 ml Karottensaft
125 ml Sahne
125 ml Rindsuppe
3 Blatt Gelatine, eingeweicht

Rindsuppe erhitzen und Gelatine darin auflösen. Anschließend restliche Zutaten beifügen. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 3 Stunden kühlen.

Selleriechip

Zutaten:
1 Sellerieknolle
Butterschmalz oder Frittieröl zum Herausbacken

Sellerie mit der Aufschnittmaschine oder mit dem Schäler in hauchdünne Scheiben schneiden und im Butterschmalz langsam frittieren. Frittierte Selleriescheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für 3 Stunden bei 60 °C im Ofen trocknen.

Beiried vom Pinzgauer Rind

Zutaten:
400 g Beiried
4 g Thymian und Rosmarin
40 ml braune Butter

Beiried auf beiden Seiten scharf anbraten und mit Thymian, Rosmarin und brauner Butter in Alufolie wickeln und bei 80 °C für ca. 2-3 Stunden (Kerntemperatur 56 °C) rosa garen. Im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde kalt stellen

Senf-Makronen

Zutaten:
50 g Dijon-Senf
50 ml Rindsuppe
50 g Feigensenf
20 g Albumin (Eiweißpulver)
1 g Salz

Alle Zutaten mit dem Handmixer aufschlagen und in einen Dressiersack füllen. Den Senfschaum auf ein mit Packpapier belegtes Blech in Tropfenform aufspritzen und für ca. 5 Stunden im Ofen bei 60 °C trocknen lassen. Die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Honigzwiebeln

Zutaten:
15 ml Öl
10 g Butter
250 g geschälte rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
15 g Zimt/Zucker( Mischverhältnis 1:10)
10 ml Kirschessig ersatzweise Rotweinessig
125 ml Ronasaft
50 g Honig
8 g Maizena
1 g Salz
1 g Pfeffer
3 g Korianderkörner

Zwiebelringe mit Butter in Öl anschwitzen, mit Zimt/Zucker karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Anschließend mit Ronasaft aufgießen und kurz köcheln lassen.Maizena mit etwas Ronasaft glatt rühren und in die Flüssigkeit einrühren. Die Zwiebeln mit der Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Zum Schluss mit gestoßenen Korianderkörnern, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Essiggurkerlkaviar

Zutaten:
250 ml Essiggurkerlsaft
1 Stück Gurke
2 Essiggurkerln
2 g Wasabipaste
4 g Knoblauch-Ingwerpaste
½ Zitrone Saft und Abrieb
50 g Tapiokaperlen
1 g Salz
1 g Pfeffer

Für den Essiggurkerlfond alle Zutaten einmal kräftig durchmixen und durch ein feines Sieb in einen Topf abtropfen lassen.

50 g Tapiokaperlen
4 g Dill fein geschnitten

Tapiokaperlen im kalten Wasser waschen und anschließend in 500 ml Gurkenfond 15 min. weichkochen und anschließend 15 min. ziehen lassen. Danach Gurkenperlen abseihen (abgeseihter Fond = Gurkengel) und kalt abschrecken. Das aufgefangene Gurkengel zum Anrichten verwenden.

Essiggurkerlkaviar bis zum Anrichten in 100 ml Essiggurkerlfond aufbewahren.

Anrichten

Beiried mit der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.

Den Karotten Espuma auf die Scheibe aufspritzen. Beiriedscheibe eindrehen damit der Espuma von der Beiriedscheibe umwickelt ist. Senf-Makrone daraufsetzen und mit Selleriechip und Essiggurkerlkaviar garnieren. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.