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Chilli-Honig Hollandaise

neue Variante der klassischen Sauce

Chilli-Honig Hollandaise
  • 1 x Ei(er)
  • 3 x Dotter
  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 60 ml Weißwein
  • 40 ml Geflügelfond
  • 0.5 x Zwiebel(n)
  • 2 g Chilipulver
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 30 g Honig
  • 0.5 x Zitrone(n)
  • 125 g geklärte Butter
  • 2 x Pfefferkörner

Zutaten:

  • 1 x Ei(er)
  • 3 x Dotter
  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 60 ml Weißwein
  • 40 ml Geflügelfond
  • 0.5 x Zwiebel(n)
  • 2 g Chilipulver
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 30 g Honig
  • 0.5 x Zitrone(n)
  • 125 g geklärte Butter
  • 2 x Pfefferkörner
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Zubereitung:

Die Butter in einem Kochtopf für ca. 5 Minuten aufkochen und den sich bildenden Schaum abschöpfen.

 

Für die Reduktion die Zwiebel würfeln und mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt im Weißwein kochen und ca. 3 Minuten reduzieren lassen. Die Eier mit 4 EL lauwarmer Reduktion und der handwarmen Butter in einer Schüssel verschlagen.

 

Honig und Chili beigeben und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fond hinzugeben. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.

 

Achtung: Die Masse muss für die Verwendung im iSi Thermo Whip und iSi Thermo XPress Whip in einem Kessel über Dampf aufgeschlagen und erhitzt werden. Der iSi Thermo Whip und iSi Thermo XPress Whip dürfen nicht in die Bain-Marie oder in ein Wasserbad gestellt werden.

 

Tipp:

Die Sauce kann im iSi Gourmet Whip ohne Gerinnen in der Bain-Marie oder einem Wasserbad bei max. 75 °C wieder erwärmt werden.

 

Für ein 1 L iSi Gerät die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Geräts Zutaten bitte halbieren.

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