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Gillardeau Auster No 1 Sauerkirsch / Verveine / Mandel / Joselito

Gillardeau Auster No 1 Sauerkirsch / Verveine / Mandel / Joselito
  • 50 g Zucker
  • 125 g Joghurt
  • 7 x Blatt Gelatine
  • 100 ml Buttermilch
  • 0.25 g Xanthan
  • 50 ml Champagner
  • 50 g Crème fraîche
  • 12 g Glucose
  • 600 g Kirschpüree
  • 6 x Gillardau Auster No 1
  • 12 x Herzkirsche(n)
  • 300 ml Sauerkirschsaft
  • 5 ml Kirschlikör
  • 250 ml Verveine Sud
  • 50 ml Yuzu Sake

Zutaten:

  • 50 g Zucker
  • 125 g Joghurt
  • 7 x Blatt Gelatine
  • 100 ml Buttermilch
  • 0.25 g Xanthan
  • 50 ml Champagner
  • 50 g Crème fraîche
  • 12 g Glucose
  • 600 g Kirschpüree
  • 6 x Gillardau Auster No 1
  • 12 x Herzkirsche(n)
  • 300 ml Sauerkirschsaft
  • 5 ml Kirschlikör
  • 250 ml Verveine Sud
  • 50 ml Yuzu Sake
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Zubereitung:

Auster und Kirschen:

Die Austern aus der Schale brechen und säubern. Den Champagner auf ca. 60 °C leicht erwärmen und die Austern darin 3 Min. leicht ziehen lassen. Die Austern herausnehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Aus einer Auster 3 gleiche Stücke schneiden. Die Herzkirschen halbieren, entsteinen und mit etwas Verveine-Sud marinieren.

Kirschsorbet

3 x Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 600 g Kirschpüree mit dem Sauerkirschsaft aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine mit Glucose darin auflösen. Mit Limettensaft, Salz, 50 g Zucker und Kirschlikör abschmecken. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Gegebenenfalls 2 Stunden vor Gebrauch in einem Pacojet pacosieren.

Verveine Espuma

4 x Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Buttermilch, Creme Fraîche und Verveine-Sud verrühren. Yuzu Sake aufkochen und die ausgedrückte Gelatine (4 x Blatt) darin auflösen. Restliche Zutaten unterrühren. Das Xanthan in die Masse einmixen und mit Salz und Limettensaft abschmecken. 500 ml der Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank min. 4 Stunden kühlen.

Anrichten

3 Punkte Mandelcreme mittig auf den Teller spritzen, darauf die 3 Stücke der geschnittenen Auster setzen. Links und rechts die marinierten Herzkirschen anrichten und mit jeweils einer Scheibe Joselito Schinken bedecken. Aus dem Kirschsorbet eine Nocke ausstechen und auf die Auster setzen. Mit Verveine Espuma bedecken und mit Schinken und rotem Sauerklee garnieren.

Rezept von 3 Sternekoch Juan Amador, Restaurant Amador, Deutschland

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