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Kürbissuppe / Kürbis Espuma

Kürbissuppe / Kürbis Espuma
  • 200 ml Sahne
  • 25 g Knoblauchzehe(n)
  • 25 g Schalotte(n)
  • 100 g Mascarpone
  • 50 g Butter
  • 600 g Hokkaido Kürbis
  • 400 g Crème double
  • 150 g Gruyère Käse
  • 80 g Weißbrotwürfel
  • 100 ml Gemüsebrühe

Zutaten:

  • 200 ml Sahne
  • 25 g Knoblauchzehe(n)
  • 25 g Schalotte(n)
  • 100 g Mascarpone
  • 50 g Butter
  • 600 g Hokkaido Kürbis
  • 400 g Crème double
  • 150 g Gruyère Käse
  • 80 g Weißbrotwürfel
  • 100 ml Gemüsebrühe
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Zubereitung:

Kürbissuppe

Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Weißbrotwürfel in reichlich Butter mit 10 g fein gehacktem Knoblauch und etwas Salz knusprig braten, danach auf Küchenkrepp erkalten lassen. 400 g Kürbis schälen, entkernen, vierteln und ca. 60 Minuten im Backofen garen. Crème double erwärmen, kräftig salzen, pfeffern und 10 g fein gehackten Knoblauch dazugeben. Die Menge mit 100 ml Sahne dickflüssig rühren und 10 Minuten ziehen lassen. Crème double durch ein Sieb streichen und geriebenen Gruyère Käse einrühren. Gegartes Kürbisfleisch wechselweise mit dem Käsegemisch und den Croutons in ein hitzebeständiges Porzellan schichten, im Backofen gratinieren.

Kürbis Espuma

200 g Kürbis schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit Butter, Schalotten und mit 5 g gehacktem Knoblauch anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, weichgaren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack würzen.
In einem Standmixer fein pürieren, nach und nach 100 ml Sahne und Mascarpone zugeben. Durch iSi Trichter& Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

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