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Lammschlögel „zerlegt“ / Estragon / Saubohnen / Roter Paprika / Raucharoma

Lammschlögel „zerlegt“ / Estragon / Saubohnen / Roter Paprika / Raucharoma
  • 95 ml Sahne
  • 1 x Ei(er)
  • 1 x Knoblauchzehe(n)
  • 100 ml Weißwein
  • 3 x Schalotte(n)
  • 240 g Kartoffeln
  • 1 x Tomate(n)
  • 300 ml Rotwein
  • 400 g rote Paprika
  • 1 x Lammschlögel
  • 30 g Estragon
  • 200 g Salzbutter
  • 45 ml Räucheröl
  • 300 g Lammabschnitte
  • 100 g Toastbrot
  • 500 ml Kalbsbries Fond
  • 15 ml Pernod
  • 60 g Gelierzucker
  • 140 g Paprikamarmelade
  • 200 g geschälte Fevebohnen

Zutaten:

  • 95 ml Sahne
  • 1 x Ei(er)
  • 1 x Knoblauchzehe(n)
  • 100 ml Weißwein
  • 3 x Schalotte(n)
  • 240 g Kartoffeln
  • 1 x Tomate(n)
  • 300 ml Rotwein
  • 400 g rote Paprika
  • 1 x Lammschlögel
  • 30 g Estragon
  • 200 g Salzbutter
  • 45 ml Räucheröl
  • 300 g Lammabschnitte
  • 100 g Toastbrot
  • 500 ml Kalbsbries Fond
  • 15 ml Pernod
  • 60 g Gelierzucker
  • 140 g Paprikamarmelade
  • 200 g geschälte Fevebohnen
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Zubereitung:

Lammschlögel "rosa"

15 g Estragon, Knoblauchzehe, 100 g Salzbutter und 15 ml Räucheröl zu einer Aromanussbutter verrühren. Den Lammschlögel in Nüsschen zerlegen und mit der Aromanussbutter marinieren. Das marinierte Fleisch vakuumieren und in einem Sous-vide Gerät bei einer Wassertemperatur von 60 °C ca. 2 Stunden garen. 

Lammschlögel als Knödel

Lammteile, Ei, Toastbrot und 1 x Schalotte zu einer faschierten Lammknödelmasse vermischen. Die Masse zu ca. 35 g schweren Knödeln formen und in Kalbsbries Fond pochieren. Vor dem Anrichten die Knödel in Butter wälzen und mit Gewürzen bestreuen. 

Paprikamarmelade

Paprika und 1 x Schalotte in Würfel schneiden, im Öl kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Masse in einem Standmixer fein pürieren und mit dem Gelierzucker zu einer Marmelade einkochen. Anschließend die Masse passieren und mit ein paar Tropfen Räucheröl verrühren. 

Paprika –  Kartoffel Espuma geräuchert

Kartoffeln schälen und zu einem Püree verarbeiten. Paprikamarmelade, 25 ml Räucheröl und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend das Püree unterrühren, sodass die Masse eine kompakte Konsistenz erlangt. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. 

Rotwein – Estragonreduktion

Den Rotwein aufkochen und einreduzieren. Mit 15 g Estragon leicht süßen und anschließend mit einem Schneebesen 60 g kalte Butter einschlagen.

Saubohnen

Aus der Tomate Brunois schneiden. Fevebohnen mit 1 x würfelig geschnittenen Schalotte in 40 g Butter anschwitzen. Anschließend mit Tomaten Brunoise vermengen.

Rezept von 2 Hauben- und Sternekoch Sascha Kemmerer, Restaurant "Kilian Stuba", Österreich

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