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Maracuja Granate

Maracuja Granate
  • 600 ml Sahne
  • 30 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 3.5 x Blatt Gelatine
  • 25 g Puderzucker
  • 300 g weiße Schokolade
  • 50 g Mandeln
  • 30 g Butter
  • 30 ml Amaretto
  • 3 x Eigelb
  • 4 x Maracuja (ausgehölt, mit einer leichten Öffnung an einer Seite)
  • 200 g Mangopüree
  • 200 g Maracujapüree
  • 500 g Kokospüree

Zutaten:

  • 600 ml Sahne
  • 30 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 3.5 x Blatt Gelatine
  • 25 g Puderzucker
  • 300 g weiße Schokolade
  • 50 g Mandeln
  • 30 g Butter
  • 30 ml Amaretto
  • 3 x Eigelb
  • 4 x Maracuja (ausgehölt, mit einer leichten Öffnung an einer Seite)
  • 200 g Mangopüree
  • 200 g Maracujapüree
  • 500 g Kokospüree
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Zubereitung:

Weiße Schokoladenmousse:

2 x Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade über Wasserdampf zum Schmelzen bringen. Die Eier und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die Masse etwas überkühlen lassen. 500 ml Sahne halbsteif aufschlagen und unter die ausgekühlte Schokoladenmasse heben. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Mango Espuma:

1,5 x Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für den Espuma das Mangopüree, den Maracujasaft und 100 ml Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse durch iSi Sieb & Trichter in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden kühlen.

Gebrannte Mandeln:

Die Mandeln im Backrohr goldbraun rösten. In einer Pfanne den Zucker mit Amaretto zum Kochen bringen, Mandeln und Butter dazugeben  und so lange köcheln, bis der Zucker um die Mandeln kristallisiert ist.

Kokos Eis:

Kokospüree mit Staubzucker in einer Eismaschine mixen und frieren.

Zum Anrichten alle Komponenten in die ausgehöhlte Maracuja füllen (inkl. dem ausgehölten Maracujamark) und mit dem Espuma abschließen.

Rezept von Alexander Kumptner, Küchenchef Albertina Passage (Österreich)

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