iSi Kulinarik International

Bitte wählen Sie Ihre Sprache:

Für folgende Länder stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung, bitte wählen Sie Ihr Land:

iSi Culinary is a division of iSi Group

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Herzlich Willkommen bei iSi Kulinarik!

Für Ihr Land stehen spezifische Inhalte & Produkte zur Verfügung. Um die digitale Welt von iSi zu entdecken, besuchen Sie bitte

auf iSi International bleiben

Welcome to iSi Culinary!

Specific content & products are available for your country. In order to discover the digital world of iSi, please visit

Stay on iSi International

Miéral Taube

herbstlich leckere Vorspeise/Zwischengang

Miéral Taube
  • 650 g Sahne
  • 378.75 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 10 g Mehl
  • 125 ml Geflügelfond
  • 150 g Eiweiß
  • 300 g Balsamico Essig
  • 60 g Glukosepulver
  • 300 ml Wasser
  • 100 ml Rote Beete
  • 50 g Mandelgries
  • 62.5 ml Champagneressig
  • 2 g Xanthan
  • 10 g Saft Albumin
  • 5.5 x Gelatine
  • 60 g Meerrettich gerieben
  • 45 g Rote Beete Granulat
  • 770 g Rote Beete Püree
  • 150 g Rote Beete Saft
  • 250 ml Traubenkern Öl
  • 4 x Taubenbrust

Zutaten:

  • 650 g Sahne
  • 378.75 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 10 g Mehl
  • 125 ml Geflügelfond
  • 150 g Eiweiß
  • 300 g Balsamico Essig
  • 60 g Glukosepulver
  • 300 ml Wasser
  • 100 ml Rote Beete
  • 50 g Mandelgries
  • 62.5 ml Champagneressig
  • 2 g Xanthan
  • 10 g Saft Albumin
  • 5.5 x Gelatine
  • 60 g Meerrettich gerieben
  • 45 g Rote Beete Granulat
  • 770 g Rote Beete Püree
  • 150 g Rote Beete Saft
  • 250 ml Traubenkern Öl
  • 4 x Taubenbrust
Zur Einkaufsliste hinzufügen

Ausgelöste Taubenbrust würzen, anbraten und bei 160 Grad auf 55 Grad Kerntemperatur garen. Anschließend für 2 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete Macarons:

Rote Bete Saft warm ziehen. Gelatine darin auflösen. Albumin in das Mousse rühren und in dem KitchenAid zu Schnee aufschlagen. Aufspritzen mit Lochtülle auf Silikonmatte und für 2 Tage bei 45  Grad trocknen

Meerrettich Mousse:

1/2 GN wird mit Frischhaltefolie ausgekleidet. Aus 350 gr Sahne und 60 gr Meerrettich wird eine Meerrettichsahne gekocht. Dann eine Stunde ziehen lassen und den Meerrettich abpassieren. Die ausgedrückte Gelatine wird nun in die warme Meerrettichsahne eingeschmolzen. Anschließend muss die Schlagsahne untergezogen werden. Dann mind. 8 Stunden kühl stellen und ausstechen

Rote Bete Koralle:

Alle Zutaten werden mit einem Schneebesen verrührt und durch einen Haarsieb in einem 0,5l- Sahnesiphon mit 1N²O-Kapsel gefüllt. Die Masse muss nun für 24 Stunden ruhen. Anschließend wird sie ca. 3cm hoch in einen Kaffeebecher gesprüht und in der Mikrowelle ca. 40 Sekunden bei 900 Watt gebacken. Der Schwamm wird nun aus der Tasse gestürzt und einen Tag lang im Dörr-Automat bei 45 Grad getrocknet.

Rote Bete Sorbet:1 Paco Jet Dose

Xanthan, Zucker , Glucosepulver und Rote Bete Saft aufkochen und anschließend dem Püree hinzufügen. Masse mit Dijon Senf, Meerrettich und Salz abschmecken.

Rote Beete in 2,7 cm dicke Scheiben schneiden und mit kleinem runden Ausstecher (Durchmesser 2,5 cm) ausstechen.

Anschließend die Ausstecher min. 24 Stunden im Sud zeihen lassen.

Rote Bete Püree:

Die Abschnitte aus den 6 Stück Rote Bete (Süß-saurer Sud) mit 50 gr. rote Betesaft, Prise Salz und ca. 1,5 gr. Xanthan mixen

Sauerrahm-Meerettich-Perlen:

Die Sahne und der Sauerrahm werden gemischt und mit Meerrettich abgeschmeckt. Die ausgedrückte Gelatine wird nun mit wenig Wasser erhitzt und aufgelöst. Die flüssige Gelatine kann nun in die Sauerrahm-Meerrettich-Masse eingearbeitet werden. Anschließend wird die Masse durch ein feines Sieb passiert, in eine Squeeze-Flasche gefüllt und dann in kaltes Öl getropft. Die Perlen müssen danach mit einem Sieblöffel aus dem Öl genommen und in Milch eingelegt werden.

In Zusammenarbeit mit Frank Öhler

Share

Teilen Sie diese Seite