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Rindertartar mit pochiertem Eigelb / Miso Espuma

Rindertartar mit pochiertem Eigelb / Miso Espuma
  • 80 ml Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 1 x Zucchini
  • 10 ml Sojasauce
  • 80 g Eigelb
  • 4 x Eigelb
  • 200 g Rinderfilet
  • 30 ml geröstetes Sesamöl
  • 10 g Sambal Olek
  • 180 g flüssige Butter
  • 60 g Miso Paste

Zutaten:

  • 80 ml Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 1 x Zucchini
  • 10 ml Sojasauce
  • 80 g Eigelb
  • 4 x Eigelb
  • 200 g Rinderfilet
  • 30 ml geröstetes Sesamöl
  • 10 g Sambal Olek
  • 180 g flüssige Butter
  • 60 g Miso Paste
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Zubereitung:

Rindertartar:

200 g Rinderfilet zu Tartar schneiden. Mit 10 ml geröstetem Sesamöl, Sojasauce, Sambal Olek, Zucker und Salz vermengen und kalt stellen.

Miso Espuma:

80 g Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Sahne, flüssige Butter und 20 ml geröstetes Sesamöl langsam unterrühren, zum Schluss die Miso Paste einrühren. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 20 Minuten ruhen lassen.

Gebratene Zucchinischeiben:

Zucchini waschen und in 7mm dicke Scheiben (2 Scheiben pro Person) schneiden. In Sesamöl von beiden Seiten anbraten und mit Sojasauce ablöschen.

Pochiertes Eigelb:

Pro Person 1 Eigelb in einer kleinen Schüssel mit Sesamöl zu Hälfte bedecken. Das Eigelb bei 80 °C 3 Minuten garen oder mit kochendem Wasser auffüllen und 3 Minuten ziehen lassen.

Dekoration:

Erdnuss Karamel, Shiso Kresse

Rezept von 2 Hauben- und Sterneköchin Sarah Henke, Deutschland

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