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Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise
  • 1 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 325 g Butter
  • 1 g Salz
  • 25 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 1 g Cayennepfeffer
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
  • 3 x Eigelb
  • 25 g Schalottenzwiebel, gehackt

Zutaten:

  • 1 g Zucker
  • 1 x Ei(er)
  • 325 g Butter
  • 1 g Salz
  • 25 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 1 g Cayennepfeffer
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 3 x zerdrückte schwarze Pfefferkörner
  • 3 x Eigelb
  • 25 g Schalottenzwiebel, gehackt
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Zubereitung:

Die Butter in einem Topf schmelzen und durch ein Passiertuch filtern um die Molke abzuseihen.

Die Schalottenwürfel mit dem Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Ca. 3 Minuten einköcheln lassen (reduzieren).

 

Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel auf heißem Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Minuten).

 

Die geklärte Butter mit ca. 50 °C zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett).

 

Mit den Gewürzen abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

 

Achtung: Der Thermo Whip und der ThermoXPress Whip dürfen nicht ins Wasserbad oder in die Bain-Marie gestellt werden.

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