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Schwarzwälder Kirsch

Schwarzwälder Kirsch
  • 50 ml Milch
  • 150 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 5 x Blatt Gelatine
  • 750 ml Weißwein
  • 25 g Puderzucker
  • 1.5 x Vanilleschote(n)
  • 2 x Limette(n)
  • 13 g Glucose
  • 600 g Kirschpüree
  • 1300 ml Sauerkirschsaft
  • 10 ml Kirschlikör
  • 750 g Sauerkirschen, tiefgekühlt
  • 400 g Kirschen, entsteint und geviertelt
  • 350 g Schattenmorellen
  • 250 g Griechisches Joghurt
  • 50 ml Lime Jus
  • 50 ml Galliano Vanillelikör

Zutaten:

  • 50 ml Milch
  • 150 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 5 x Blatt Gelatine
  • 750 ml Weißwein
  • 25 g Puderzucker
  • 1.5 x Vanilleschote(n)
  • 2 x Limette(n)
  • 13 g Glucose
  • 600 g Kirschpüree
  • 1300 ml Sauerkirschsaft
  • 10 ml Kirschlikör
  • 750 g Sauerkirschen, tiefgekühlt
  • 400 g Kirschen, entsteint und geviertelt
  • 350 g Schattenmorellen
  • 250 g Griechisches Joghurt
  • 50 ml Lime Jus
  • 50 ml Galliano Vanillelikör
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Zubereitung:

Kirschkompott

100 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. 1000 ml Sauerkirschsaft, Sauerkirschen und Schattenmorellen dazugeben. Solange köcheln lassen, bis die Kirschen mit dem Saft leicht bedeckt sind. Die Masse pürieren und durch ein Sieb passieren.

600 g für das Sorbet beiseite stellen.

Mit Salz, Zucker, Limettensaft und Kirschlikör abschmecken. Nach dem Abkühlen die Kirschen dazugeben und auf Gläser verteilen.

Kirschsorbet

3 x Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschpüree mit dem Sauerkirschsaft aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine gemeinsam mit 13 g Glucose darin auflösen. Mit Limettensaft, Salz, Zucker und Kirschlikör abschmecken. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Gegebenenfalls 2 Stunden vor Gebrauch in einem Pacojet pacosieren.

Joghurt Vanilleschaum

2 x Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschoten auskratzen und mit dem Vanillelikör, 25 g Puderzucker, Salz und Lime Jus vermischen. Joghurt beigeben und glatt rühren. Milch erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zur Joghurtmasse dazugeben und gut verrühren. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank über Nach kühlen.

Anrichten

Kirschkompott in Gläser geben. Aus dem Kirschsorbet eine Nocke ausstechen und mittig auf das Kirschkompott platzieren. Joghurt-Vanilleschaum darauf geben und mit gebrochenen Schokoladehippen und Kresse garnieren.

Rezept von 3 Sternekoch Juan Amador, Restaurant Amador, Deutschland

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