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Schokoladenstamm mit Bratapfel und Buchweizen Cremeeis

Schokoladenstamm mit Bratapfel und Buchweizen Cremeeis
  • 20 ml Zitronensaft
  • 200 g Puderzucker
  • 20 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 100 g Eiweiß
  • 20 ml Calvados
  • 1.5 g Xanthan
  • 200 ml Wasser
  • 15 g Guanaja Lactee
  • 130 g Manjari Valrhona Schokolade
  • 10 g Eiweißpulver

Zutaten:

  • 20 ml Zitronensaft
  • 200 g Puderzucker
  • 20 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 100 g Eiweiß
  • 20 ml Calvados
  • 1.5 g Xanthan
  • 200 ml Wasser
  • 15 g Guanaja Lactee
  • 130 g Manjari Valrhona Schokolade
  • 10 g Eiweißpulver
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Zubereitung:

Schokoladen Espuma:

Das Wasser aufkochen, auf Guanaja Lactee und Manjari Valrhona Schokoladen gießen und rühren bis eine Emulsion entsteht. 50 g Eiweiß dazugeben. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Apfelmeringue:

200 g Puderzucker mit Xantana und Eiweißpulver vermischen. 50 g Eiweiß mit Calvados, Apfelsaft und Zitronensaft leicht erwärmen. Die Pulvermasse vorsichtig unter die Flüssigkeit rühren. Anschließend die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen,1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Anrichten:

Schokoladen-Karamell Röllchen mit weißem Schokoladenparfait und Schokoladen Espuma füllen und in der Mitte des Tellers platzieren. Die lauwarme Bratapfelmasse mit Hilfe eines Dessertringes auf dem Teller platzieren, Apfelmeringe darauf spritzen und flambieren. Das Buchweizen Cremeeis daneben auf den Teller geben.

Rezept von 2 Sternekoch Gerhard Wieser, Gourmetrestaurant Trenkerstube, Südtirol

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