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5 Jahrzehnte Kulinarik

Geprägt von Kochstilen, Sterneköchen und deren kulinarische Kreationen, die uns im Besonderen inspiriert haben.

Klassische französische Küche

Die klassisch französische Küche gilt als einflussreichste Landesküche Europas und steht für Qualität, Vielseitigkeit, Bodenständigkeit und in der Region verwurzelt. 
Paul Haeberlin gilt als „Monument der französischen Küche“, sein Restaurant „L‘Auberge de l‘Ill“ im Elsass führt seit 1967 drei Sterne. Es ist ihm zu verdanken, dass bisher wenig geschätzte Lebensmittel wie Froschschenkel oder Schnecken als Delikatessen etabliert wurden. Einige seiner kulinarischen Kreationen wie Froschschenkel-Mousseline, Lachs-Soufflé oder La Pêche Haeberlin prägen bis heute das Bild der französischen Haute Cuisine.

Nouvelle Cuisine

Unter „Nouvelle Cuisine“ versteht man eine in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelte Küche, die sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht. Die Grundlage dieser Küche beruht auf der Zubereitung der Speisen mit erstklassigen, frischen Zutaten. Eine neue leichte Küche, in der mit wenig Fett, aber mit vielen frischen Kräutern und Gewürzen unkompliziert gekocht wird. Rezepte der regionalen Küche mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison spielen eine große Rolle. Besonderer Wert wird auch auf die Präsentation der Gerichte gelegt, das Anrichten wird zur Kunst verfeinert.

Der französische Koch Paul Bocuse - „Koch des Jahrhunderts“ - ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“. Er setzt auf einfache Genüsse, unverfälschten Geschmack, erstklassige Zutaten, die den Jahreszeiten entsprechen und bodenständige Gerichte. Seit 1965 trägt seine „Auberge du Pont de Collonges“ drei Sterne und Gerichte wie Soupe aux Truffes V.G.E., Coq au Vin, Apfeltarte oder Kürbissuppe gelangten zu Weltruhm.

Die neue Schule des Kochens

„Die neue Schule des Kochens“ etablierte sich als Weiterentwicklung der französischen „Nouvelle Cuisine“ im deutschsprachigen Raum. Marktfrische, die Bewahrung des Eigengeschmacks, schonende Zubereitung, Regionalität und ethische und nachhaltige Gesichtspunkte stehen im Vordergrund.

Eckart Witzigmann - 1994 ausgezeichnet als „Koch des Jahrhunderts“ - etablierte in den 1970er Jahren die französische „Nouvelle Cuisine“ in Deutschland und entwickelte sie im Sinne der „ neuen Schule des Kochens“ weiter. Für sein Restaurant „ Aubergine“ in München erhielt er als erster deutschsprachiger Koch drei Sterne im Guide Michelin. „ Die Mutter aller Köche“ hat nicht nur durch sein Können fasziniert, sondern das „Aubergine“ in den 80er Jahren als führenden Ausbildungsbetrieb in Deutschland aufgebaut (z.B. Harald Wohlfahrt, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer). Wachtel mit Ragoût aus Waldpilzen, Steinbutt mit gedünsteten Champignons und auch kross gebratener Zander auf Berglinsen und Dijoner Senfsauce begründen die Legende der „ witzigmannschen Kochkunst“.

Molekularküche

Die Molekularküche lässt sich durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation charakterisieren. Die Erkenntnisse aus biochemischen, physikalischen und chemischen Prozessen werden für die Kreation von Speisen und Getränken umgesetzt, die ein Spiel mit verschiedensten Texturen der einzelnen Rezeptbausteine ermöglichen.

Ferran Adrià wurde zum Mitbegründer der Molekularküche. Er selbst bezeichnet seine Küche als Avantgarde-Küche, da die Molekularküche nur einen sehr kleinen Teil davon ausmache. Es war Ferran Adrià, der den Namen „Espuma“ (spanisch für „Schaum“) für die Kochkunst prägte und der diese Technik erstmals in seinem Restaurant „elBulli“ an der Costa Brava in Spanien zur Anwendung brachte. Ferran Adrià zauberte kulinarische Kreationen wie Apfelkaviar, Kartoffelschaum, Parmesankristalle und mit flüssigem Stickstoff gefrorene Stopflebernudeln und Espresso Espuma.

New Nordic Cuisine

2004 unterzeichnete Claus Meyer, Dänemarks bekanntester Fernsehkoch und Food-Unternehmer, mit Spitzenköchen aus den fünf skandinavischen Ländern ein Zehn-Punkte-Manifest der „New Nordic Cuisine“, einer neuen nordischen Küche, die die Schätze der skandinavischen Region auf den Teller bringt und eine kreative Interpretation nordischer Gerichte in den Fokus stellt. Dabei spielen Produkte aus heimischen Gefilden – wie frischer Fisch, Krustentiere,Wild, aromatische Beeren und Kräuter und alte Gemüsesorten – eine wesentliche Rolle.

Claus Meyers Restaurant „Noma“ in Kopenhagen in Dänemark, 2003 gemeinsam mit dem dänischen Spitzenkoch René Redzepi gestartet, ist Vorreiter der „New Nordic Cuisine“ und hier gilt „die Frische, das Grüne, Kühle und manchmal auch Karge des Nordens als Nonplusultra in der Gastronomie“. Das „Noma“ wurde mit zwei Michelin-Sternen sowie 2010, 2011 und 2012 von der britischen Fachzeitschrift „Restaurant“ als „bestes Restaurant der Welt“ ausgezeichnet. Gerichte wie Moschusochsentatar mit Meerrettich, Waldsauerklee, Wachholder und Estragon oder kleine Kartoffeln mit gebratenem Hummer, Liebstöckel und Molke sowie Wildente mit wilden Äpfeln begeistern.