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19. Mai 2015von Renate Schnutt

2 Sterne aus Südtirol – Gerhard Wieser

2 Sterne aus Südtirol – Gerhard Wieser

Gerhard Wieser, seines Zeichen ein echter Südtiroler aus dem Pustertal, ist nicht nur Schirmherr des Gourmetrestaurants Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol nahe des sonnengefluteten Kurstädtchen Meran, sondern  auch federführend beim gesamtkulinarischen Leitbild des 5 Sterne Hauses, das Frühstück, Mittagstisch und Nachmittagsleckereien sowie das à la carte Dinnerangebot beinhaltet.

Oberstes Ziel ist es seinem Gast mit kompromissloser Perfektion am Gaumen zu verblüffen und das mit herausragend einmaliger küchentechnischer Handschrift. Für diese erntete er bereits 2010 zwei Michelin Sterne, die nach wie vor über Wärmelampe und Dunstabzug zusätzlich das Küchenfirmament mit Erfolg erhellen.

Wie das alles kam, ist schnell erklärt. Die Lehrmeisterin der ersten Stunde war niemand geringerer als Frau Wieser senior, die die Leidenschaft des Juniors zum Kochen entfachte. Nach dem Erhalt eines klassischen Hotel- und Gastgewerbefundaments in der Berufsschule Brixen folgte bald der Ein- und Aufstieg im Hotel Castel. Obligatorisch berufliche Auslandsaufenthalte in der Schweiz, Deutschland und Singapur schärften sein Können.

Kulinarischer Alpinismus trifft auf südliche Leichtigkeit und tüftlerische Blicke weit über die Landesgrenzen. In Südtirol vereinen sich zwei Kulturen. Die daraus resultierende Vielfalt aus Bodenständigkeit, Originalität und gepaart mit mediterraner Identität spiegeln sich wieder in Gerhard Wiesers Küchenmanifest. Von  zu langer Konfrontation mit einer Küche hält der Spitzenkoch Abstand, denn er wollte und will sich diesen Prägungen und Strömungen bewusst entziehen, um so seine Authentizität im Umgang mit Lebensmitteln zu bewahren. Daher gibt es weder Lehrmeister noch Koryphäen der Küche, an deren Fersen er sich heftet, egal wie lange und wie erfolgreich schon im Geschäft.

Zuviel Kleinteiligkeit vernebelt den Blick aufs Wesentliche: das Produkt in seinem Kern und seinem ursprünglichen Geschmack ist Ansporn und Verpflichtung zugleich. Hier gilt für Wieser der weit verbreitete Grundsatz: „Weniger ist oft mehr!“

Bei den Werkzeugen der Hochküche ist er sehr selektiv und setzt diese gezielt und nicht im Bausch und Bogen ein. Wenn er Effekte erzielen möchte, um seine Gäste zu überraschen, greift er mit großem Selbstverständnis: zur iSi Flasche „Man kann verschiedene Konsistenzen erreichen, warm wie kalt. Mit wenig Fett erzielt man leichte Schäume oder Dörrfrüchte und –gemüse können mit Fonds aromatisiert werden.“

Wie lauten die Tugenden, die zum herausragenden Erfolg  hinter dem Herd führen? Laut Wieser ist das Erfolgsbouquet von Leidenschaft, Arbeit und hiervon reichlich, Erfahrung, Vision und Kreativität wichtig: Hinzu fügt Wieser nüchtern aber sympathisch offen: „ Ich hasse eigentlich die Arbeit an sich. Aber dank der Leidenschaft hat man nicht den Eindruck, dass man arbeitet. Das macht es möglich viel zu arbeiten, sonst wäre es fast undenkbar.“ Die Psychologie der Küche bewahrheitet sich hier wieder einmal mehr, denn wie wir alle wissen, gibt es doch kaum eine Branche, die einem mehr abverlangt als die Gastronomie.

Erfolgreiche Köche teilen gerne ihr Wissen, so auch Gerhard Wieser. Mehrere seiner Werke bestätigen ungebrochenes Interesse der Leserschaft mit hohen Auflagenzahlen. Sein Longseller „So kocht Südtirol“ wurde bereits in die 15te Runde geschickt. Einen Einblick in sein Können gewähren wir Ihnen gerne anhand seiner beiden iSi Rezepte.

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