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15. Juli 2014von Renate Schnutt

Haubenküche im Waldviertel

Haubenküche im Waldviertel

Michael Kolm hat hier das einfache Ortswirtshaus-Dasein des Familienbetriebes Bärenhof, angesiedelt im westlichsten Waldviertel (Niederösterreich) auf nahezu 1000 Meter Seehöhe an der Grenze zu Oberösterreich, in ein erstrebenswertes Ziel für Feinschmecker verwandelt. Hier wird jeder individuell betreut und wenn die Zeit bleibt, begrüßt und verabschiedet der Herr des Hauses seine Gäste stets persönlich. Auch während unseres Interviews ruhten seine Augen auf der noch nach dem Mittagsgeschäft im Restaurant verbliebenen Gästeschar…

Gestärkt mit theoretischem Wissen aber noch mit unausgeprägten Berufszielen fand er sich 1996 in der kulinarischen Schmiede von Mratz und Sohn in Wien ein. Im Gegensatz zu seiner Kollegenschaft blieb er bereits an der ersten Ausbildungsstation hängen und arbeitete sich in Windeseile zum Sous Chef hoch. Berufliches Nomadentum wie es unter Köchen üblich ist – nein wozu? Die Abwechslung war allgegenwärtig auf der Karte, in der Küche und im Kopf. „Ein buntes Cross over“, wie Michael es auch nannte. Wo andere Köche in fremden Töpfen rühren, isst man sich auf internationalen Reisen durch die Speisekarten bekannter Meister. Von Spanien bis nach Elsass Lothringen – „diese Reisen waren eine Investition in mich selbst“ so Michael Kolm. Eigentlich kein schlechter Gedanke, wo andere schuften wird genossen. Nichtsdestotrotz waren diese Zeiten nicht weniger lehrreich, wurde doch das Endresultat am Teller mit seinem medienscheuen Mentor Markus Mraz diskutiert und analysiert.

Wie so oft war auch hier klar, dass Michael den elterlichen Betrieb übernehmen wird. Es gab eigentlich nie eine andere Option. Man hätte die Fortsetzung des Betriebes herkömmlich gestalten können, aber das wollte Michael nicht. Bei nüchterner Beurteilung der geografischen Lage könnte man den Standort als risikoreich beurteilen. Doch davon ließ sich Michael nicht beirren. Er war davon überzeugt, dass sein Haubenlokal funktionieren kann. Realistisch bleibend kalkulierte man auch ein, dass die erste Zeit schwierig werden könnte: „…das ist wie beim Holz. Es wird langsam wachsen, aber dafür Bestand haben.“

Eine wohl sehr wichtige Synergie bietet der angrenzende Bärenwald. Ein 1998 gegründetes internationales Pionierprojekt der Vier Pfoten findet am angrenzenden Grundstück, bedingt durch Höhe und Klima, beste Voraussetzungen zur Haltung von Braunbären, welche aus Gefangenschaften (Tanzbären) befreit wurden. Bis zu 30.000 Besucher kommen jährlich hierher und studieren Verhalten und Schutzmaßnahmen der Braunbären. Der Bärenhunger kann dann im Anschluss auf Haubenniveau gestillt werden.

Eine besondere Herausforderung war es allerdings, das Haubenlokal mit der bestehenden und der neuen, anspruchsvollen Gästestruktur zu vereinen. Beim Umbau erhielt man den Kern des alten Hauses und ließ damit den einheimischen Schankbesuchern das alte Wirtshaus im Erdgeschoss zum Diskutieren, Sinnieren und Trinken, während der Rest im neu erbauten Restaurantbereich Genießen und Dinieren kann. Ein bemerkenswertes Kuriosum! Zwar unterscheiden sich Haubenküchefans und einheimische Wirtshausgeher auf mehreren Ebenen, aber hier währt beides friedlich nebeneinander.

Michael Kolms Arbeit wird bodenständig inspiriert durch regionale Basisküche. Ihm ist wichtig, dass die Gäste das Gericht identifizieren können und dessen Wurzel erkennbar bleibt. Aufwertung erfährt seine mundende Küche durch innovative Kombinationen und neuen Techniken wie zB der iSi Anwendung. Als Paradegericht bezeichnet Michael Kolm sein Reisfleisch vom Almochsen mit gebratenen Garnelen und Chilisauce. Eine Wurzel, eine Basis – neu interpretiert.

Die bis dato wohl aufregendste Aufgabe für den Waldviertler Küchenvirtuosen startete im Frühjahr 2013. In fruchtbarer Klausur mit Restaurantkritiker und Gastrosoph Dr. Lorenzo Morelli wurde an 100 extravaganten Rezepten getüftelt. Er war es auch, der Michael Kolm 2008 entdeckt hat und ihn zum Einsteiger des Jahres und 2010 zum Aufsteiger des Jahres gemacht hat. Abgerundet mit anspruchsvollster Foodfotografie von Rene van Bakel ist das Projekt ein besonderes kulinarisches Porträt seiner Heimat. Das Kochbuch: Mein Waldviertel – 100 köstliche Rezepte neu interpretiert - erschien im März 2014 im Pichler Verlag und bedeutete einen weiteren wichtigen Schritt in der Karriere des Waldviertler Haubenkochs. (Hier gleich bestellen.) Nachhaltig beeinflusst wurde Michael Kolms Sichtweise von Lorenzo Morelli, der als ein weitgereister Gourmetkritiker gilt und ihm auch dazu verhalf, noch mehr in die Materie einzutauchen. Was kann das Ergebnis sein, eine weitere Haube eventuell? Man wird noch viel von ihm hören, davon sind wir überzeugt.

Mitmachen und gewinnen!

Ihre Gewinnchancen:

1 x Gutschein für 2 Personen für ein 4-Gang Menü im Restaurant Bärenhof.
Ein Ausflug, der sich lohnt.

3 x Michael Kolms neues Kochbuch "Mein Waldviertel"

Schreiben Sie uns ein E-Mail an aktion.please.do.not.spam.this.email.address.thankyou(at).foo.bar.com.isi.com und teilen Sie uns kurz mit, warum Sie das Vier-Gang Menü bzw. ein Kochbuch gewinnen möchten! Zur Teilnahme an der Verlosung bitte Name und Anschrift nicht vergessen! Die Gewinner werden per E-Mail verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 31. August 2014.