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25. November 2013von Renate Schnutt

iSi & herba cuisine – das perfekte Duo auf der AfdG 2013 in Salzburg

iSi & herba cuisine – das perfekte Duo auf der AfdG 2013 in Salzburg

Martin Schumann, Leiter der küchenfachlichen Beratung bei herba cuisine, war 4 Tage lang Gast auf unserem iSi Stand und demonstrierte das breite Spektrum der iSi & herba cuisine Anwendungen vor den Augen unserer zahlreichen Fachbesucher.

Nichts ist essenzieller bei iSi Anwendung als der ideale Texturgeber. Um den natürlichen Geschmack der Zutaten auch im Endprodukt zu erhalten und gleichzeitig eine stabile Konsistenz der Schäume zu erlangen, ist BASIC textur der perfekte Partner von iSi. Die besondere Textur, die ausschließlich auf den Ballaststoffen der Zitrone (Citrusfasern) basiert, fungiert als vielseitiger, pastöser und neutraler Texturgeber, der jeder kulinarischen Kreation im iSi Gerät Stabilität ohne Zusatzstoffe garantiert.

Mit dieser Textur können Sie kalten Fruchtschäumen, Cocktailschäumen, Suppenschäumen und Saucenschäumen ein leichtes und weiches Mundgefühl verleihen. Aber auch stabile Emulsionen gelingen einfach und rasch. Dabei erhalten Sie sogar bei fettreduzierten Speisen im Handumdrehen die gewünschte Konsistenz.

Vorteile der BASIC textur:

  • Reich an Ballaststoffen
  • Allergenfrei (gluten- und laktosefrei)
  • GMO-frei
  • Kalorienreduziert
  • Ohne Konservierungsstoffe
  • Frei von Zusatzstoffen
  • Ohne Geschmacksverstärker
  • Anwendungsbereich von -25 °C bis 130 °C
  • Gefrier- und taustabil

Anwendungsempfehlung 200 g/l

Rezepte von herba cuisine, die auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg präsentiert wurden:

Lachs gebeizt/gratinierte Steckrübe/Emulsion von Berberitze/ Petersilien Espuma

Lachsbeize

Zutaten:
225 g Zucker
200 g Meersalz grob
25 g Korianderkörner
25 g Fenchelsamen
35 ml Zitronenöl
10 g Ducca – Gewürzmischung

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren. Den filetierten Lachs in der Beize wenden und fest vakuumieren, anschließend kaltstellen. 18 – 24 Stunden beizen.

Steckrüben

Zutaten:
420 g Steckrüben, Walnussgroß
2,5 g Ras el-Hanout
1 g Ursalz, grob
75 ml Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und sehr fest vakuumieren. Im Wasserbad bei 75°C 20 – 25 Minuten garen. Im Eisbad den Vakuumbeutel schockkühlen.

Emulsion von der Berberitze

Zutaten:
100 g Himbeerpürree
190 ml Olivenöl
50 g BASIC sweet
2,5 g Meersalz
125 g BASIC Textur
30 g Berberitzen, getrocknet
80 ml Rinderbrühe

Zubereitung:
Den Fond und BASIC Textur aufmixen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit einem Blender mixen.

Petersilienespuma

Zutaten für ein 0,5 L Gerät:
45 g Creme Fraiche
220 ml Rinderbrühe
100g blanchiertes Petersilienpüree
130 g BASIC textur
6 g Meersalz
1,5 g Macis

Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren und mit einem Standmixer fein pürieren, durch iSi Trichter & Sieb passieren. In das 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei max. 75°C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm stellen.

 

Heidelbeeren/Espuma von Kaffeebohne & weißer Schokolade/Cashewcreme und Krokant

Heidelbeerkompott

Zutaten:
250 g Heidelbeeren, tiefgefroren
55 g BASIC sweet
80 g BASIC textur
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
10 g Mea Rosa Hibiskus
Orangen- und Zitronenzesten
Vanillemark von einer Schote

Zubereitung:
Heidelbeeren, Rot- und Portwein, Mea Rosa Hibiskus, Orangen- und Zitronenzesten sowie das Vanillemark in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. 2 Minuten köcheln lassen und anschließend kalt stellen.

Weisser Schokoladenespuma

Zutaten für ein 0,5 L Gerät:
200 ml Sahne
100 g Kouvertüre, weiss
40 g BASIC sweet
50 ml Milch
100 g BASIC textur
5 ml Rum
5 g Kaffee

Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren und unter Rühren erhitzen. Wenn die Kouvertüre geschmolzen ist mit einem Standmixer fein pürieren, durch iSi Trichter & Sieb passieren. In das 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Cashewcreme

Zutaten:
300 g Cashewkerne
125 g BASIC textur
75 g BASIC sweet
2,5 g Meersalz
Sonnenblumenöl zum Rösten

Zubereitung:
Cashewkerne in Sonnenblumenöl gleichmäßig rösten. Öl abgießen und die Kerne in einem Standmixer fein pürieren. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit Rühraufsatz nochmals kurz mixen.

Weitere Rezepte mit iSi & herba cuisine finden Sie hier