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26. März 2014

iSi Rezept von 3-Hauben Koch Andreas Döllerer

iSi Rezept von 3-Hauben Koch Andreas Döllerer

Salzsellerie mit confiertem Eigelb und Creme Fraîche

Für 4 Personen

Kartoffel-Sellerieschaum

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät:
150 g weich gekochte, mehlige Kartoffel
75 ml Sahne
75 ml Wasser
50 g Butter
75 g Selleriepüree
1 g Salz
1 g Pfeffer
1 g Muskatnuss

Zubereitung:
Sahne und Wasser zusammen in einem Topf aufkochen und mit den weich gekochten Kartoffeln zu einem feinen Püree mixen. Das Selleriepüree und die Butter nach und nach dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Knusprige Sellerietasche

Zutaten:
8 dünne Selleriescheiben
Selleriepüree
etwas Eigelb
Pankobröseln 

Zubereitung:
Die Selleriescheiben ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Hälfte der Selleriescheiben auf der Arbeitsfläche auflegen. In die Mitte der Selleriescheiben einen kleinen Löffel Selleriepüree geben und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Die restlichen Selleriescheiben als Deckel drauflegen und andrücken. Die fertigen Ravioli in Mehl, Ei und Pankobröseln doppelt panieren. Kurz einfrieren und dann in Pflanzenöl bei 180 °C raus backen.

Confiertes Eigelb

Zutaten:
4 Eier
150 g Butter 

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und in ein kleines Gefäß geben. Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und zur Butter geben. Anschließend bei 55 °C warm stellen. 

Salzsellerie

Zutaten:
250 g Mehl glatt
250 g Meersalz
2 Eier
60 ml Wasser
1 gr. Knollensellerie 

Zubereitung:
Mehl, Meersalz, Eier und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Sellerie darin einpacken und im Ofen bei 180 °C 3 Stunden garen. Aus dem Teig brechen und weitere 3 Stunden bei 80 °C trocken. Den Sellerie hauchdünn aufschneiden und bei Zimmertemperatur servieren. 

Creme Fraîche

Zutaten:
100 g Creme Fraîche
60 g Topfen
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft 

Zubereitung:
Creme Fraîche und Topfen verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Creme in einen Spritzsack füllen.

Zum Servieren:
Selleriechips
Trüffel
Kerbel
Meersalz (fürs confierte Eigelb)