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17. April 2014

iSi Rezepte von 2-Haubenkoch Lukas Nagl

iSi Rezepte von 2-Haubenkoch Lukas Nagl

Gurken-Kren-Eis mit Buttermilchschaum, Forellenkaviar und Kopfsalatcreme

Buttermilchschaum

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät:
4 Blatt Gelatine
300 ml Buttermilch
85 ml Molke
65 ml Sahne
10 ml Zitronensaft
40 ml Läuterzucker 

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Molke erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche Zutaten hinzugeben und durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Gurken-Kren-Eis

Zutaten:
60 ml Wasser
60 g Glucose
20 g Zucker
50 g Creme fraîche
10 g Honig
8 g Kren
200 g Gurken
200 g Äpfel 

Zubereitung:
Die Gurken und die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.  Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und gefrieren lassen. 

Kopfsalatcreme

Zutaten:
1 Kopfsalat
15 g Dijonsenf
5 g Salz 

Zubereitung:
Den Salat gut waschen, in kleine Stücke reißen und zusammen mit dem Dijonsenf und dem Salz in einem Standmixer fein pürieren, bis die Masse eine cremige Konsistenz aufweist. 

Zum Servieren:
Forellenkaviar
Croutons

Saibling an Salzstein gegart mit Kartoffelrisotto, gegrillter Zwiebel und Frühlingskräuterschaum

Frühlingskräuterschaum

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät:
250 g Kartoffeln
100 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
40 g Butter
25 g Kräuter, gehackt 

Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Sahne erhitzen und mit dem Kartoffelpüree und dem Gemüsefond vermischen. Butter und Kräuter zugeben. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 

Kartoffelrisotto

Zutaten:
300 g Kartoffeln
1 Schalotte
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsefond
20 g Butter
20 g Parmesan, gerieben
Schnittlauch, Salz, Pfeffer 

Zubereitung:
Die Schalotten feinwürfelig schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl erhitzen und die Schalottenwürfel glasig dünsten, Kartoffelwürfel zugeben und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren mit dem Gemüsefond weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Schnittlauch garnieren. 

Gegrillte Zwiebel

Zutaten:
1 weiße Zwiebel
50 ml weißer Port
30 ml weißer Balsamico
Zucker, Salz 

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und in dicke Ringe schneiden. Den weißen Port und den weißen Balsamico verrühren und mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebelringe in die Marinade einlegen und durchziehen lassen. Die marinierten Zwiebelringe ca. 5-10 Minuten grillen. 

Saibling

Zutaten:
Saiblingfilets (oder ein anderer Wildfangfisch)
Salzstein 

Zubereitung:
Die entgräteten Saiblingfilets mit der Hautseite auf den Salzstein legen und unter einer Wärmelampe garen.