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25. Juni 2014

iSi Rezepte von 3-Haubenkoch Konstantin Filippou

iSi Rezepte von 3-Haubenkoch Konstantin Filippou

Bergkäse Cidre Haselnuss

Apfelcidre Sauce

Zutaten: 
50 ml Apfelsaft reduziert
50 ml Cidre
25 ml Honig

Zubereitung:
Apfelsaft reduzieren, Cidre etwas mitkochen lassen und mit Honig binden. Das Ganze je nach Belieben etwas dünner oder dicker gestalten, sodass es eine sämige Sauce wird.

Birnengelee

Zutaten:  
250 ml Birnensaft
5 ml Zitronensaft
15 ml Honig
7 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Birnensaft zur Hälfte reduzieren. Mit Zitronensaft von einer halben Zitrone und Honig vermengen. Das Ganze mit Gelatine vermengen. Die fertige Masse auf ein Blech schütten und kalt stellen. 

Nussschaum

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät: 
250 ml Obers
50 ml Milch
100 g Haselnüsse
1 g Salz
5 g Zucker
1 g Maisstärke

 Zubereitung:
Obers und Milch aufkochen. Geröstete Haselnüsse mitkochen, mit Salz und Zucker würzen und mit etwas Maisstärke binden. Die Masse pürieren und durch iSi Trichter & Sieb passieren. Anschließend in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Das Birnengelee in 1/2 cm Würfel schneiden, auf den Teller drapieren, den Nussschaum in die Mitte auf schäumen, mit einer Reibe je nach Belieben Käse darüber hobeln und erst am Tisch den Apfelcidre eingießen.

Stockfischbrandade

Zutaten für ein 0,5 L iSi Gerät: 
400 g Stockfisch, gesalzen
200 ml Milch
200 ml Sahne
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
0,5 Zitronen zum Reiben
0,5 g Safran (nach Geschmack)
180 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst)

Stockfisch für mindestens 10 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, mit Milch, Sahne, Safran und Knoblauch (ganz) bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Herdplatte ausschalten und den Fisch 10 min. ziehen lassen, herausnehmen und den restlichen Sud beiseite stellen. Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken, Haut und Gräten entfernen. Den zerpflückten Fisch mit gepressten Kartoffeln und dem Sud zu einer Kartoffelpüree-Konsistenz mischen. Mit Olivenöl emulgieren. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 C in der Bain – Marie oder im Wasserbad warm halten.

Die warme Brandade auf geröstetem Weißbrot mit Zitronenzesten servieren.