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15. Oktober 2014von Nina Enter

Kulinarische Hochgenüsse im Kleinwalsertal

Kulinarische Hochgenüsse im Kleinwalsertal

„Ich bin sehr glücklich hier zu sein“, sagt der Küchenchef und gastronomische Leiter Sascha Kemmerer über das 5* Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal. Die Region hat es ihm schon während seiner Lehrzeit im benachbarten Allgäu angetan, folglich hat er sich um die Stelle als Küchenchef bereits vor der Eröffnung des Hauses beworben. Und wirft man vom Balkon der Hotelzimmer oder der großzügigen Terrasse des Hotelrestaurants einen Blick um sich, versteht man auch sofort warum – eine wunderbare Landschaft mit malerischen Bergen und viel Wald und Wiese erstreckt sich vor einem, Idylle pur. Einen speziellen Charme hat auch die besondere geographische Lage des Hotels – das österreichische Kleinwalsertal ist nur von Deutschland aus zu erreichen!

„Wenn du was lernst, dann lernst du Koch“

Viel Spielraum bei der Wahl seines Berufes hatte der bayrische Wirtshausbub nicht, sagte ihm sein Vater damals doch klar und deutlich, dass das Erlernen des Handwerks hinter den Kulissen die Basis von Erfolg in der Gastronomie sei. So schwenkte Sascha Kemmerer von Service auf Küche um und begann seinen Weg in die Spitzengastronomie mit einer Lehre bei Armin Langer, damals einziger Sternekoch im Allgäu.

„Im 5* Hotel sind die Ansprüche anders als in irgendeinem Restaurant“, sagt der Haubenkoch über seine Position im Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal und ist hier mit zwei völlig unterschiedlichen Gastronomiekonzepten konfrontiert, die vor allem in der Produktauswahl und Zufriedenstellung der Gäste einiges an Feingefühl erfordern.

Zum einen gilt es, im Gourmetrestaurant „Kilian Stuba“ mit seinen 22 Sitzplätzen dem Gast eine bedingungslose Servicequalität zu bieten. Hinter dieser Zielvorgabe steht Sascha Kemmerer kompromisslos: „Wir nehmen zuerst das, was wir in bester Qualität vor der Haustüre haben und stocken dann mit internationalen Topprodukten auf“. In seinem mittlerweile vierten Jahr weiß der Sterne- und Haubenkoch ganz genau, zu welcher Zeit er von welchem Lieferanten die besten Jakobsmuscheln, Wildwassergarnelen, Rehrücken oder Lämmer bekommt, und komplettiert diese dann mit saisonalen Produkten. In einem 6-wöchigen Turnus wird so die Karte des Gourmetrestaurants an den Lauf der Natur angepasst und gewechselt.

 

„Zuerst die Idee, dann basteln wir“

Die Inspiration für neue Gerichte finden Sascha Kemmerer und seine Mitarbeiter im Produkt an sich, in der eigenen Vorstellungskraft oder abends bei einem Gläschen Wein. Wie der Hauben- und Sternekoch selbst beschreibt, haben seine Gerichte eher eine konzeptionelle Ausrichtung. Es werden zuerst Idee und Konzeptname in den Raum geworfen, danach folgt die Umsetzung und das Fine Tuning. Wobei hier nie die Technik im Vordergrund steht, sondern immer der Geschmack und das Produkt.

Diese Kombination aus produktorientierter, reduktiver Stilistik, in der Garprozesse, Saucen und Geschmäcker auf dem Punkt sind, ergibt für die „Kilian Stuba“ 1 Michelin-Stern und 2 Hauben und 16 Punkte im Gault Millau. Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen aus der Welt der Kulinarik empfindet Sascha Kemmerer diese besonderen Auszeichnungen aber nicht als Druck: „Vorher war die Jagd. Jetzt ist man selbstbewusster, souveräner. Man ist bestätigt worden für das, was man tut.“ Der deutsche Spitzenkoch konzentriert sich hier lieber auf das, was schon gut war, um das dann zu perfektionieren, anstatt dem nächsten Stern hinterherzulaufen.

„Meine Philosophie ist, eine höchstmögliche Kundenzufriedenheit zu haben“

Neben seiner anspruchsvollen Arbeit im Restaurant „Kilian Stuba“ hat Sascha Kemmerer auch noch die Aufgabe die rund 250 Hausgäste im Restaurant „Theo’s“ durch seine gastronomischen Fähigkeiten glücklich zu machen. Da das Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal das einzige 5* Hotel in diesem Winkel Vorarlbergs ist, ist auch das für den Sterne- und Haubenkoch eine besondere Herausforderung: „Ich habe die Aufgabenstellung für die Region, DER Laden mit den Topprodukten zu sein. Das erwartet man einfach von uns.“ Und so bietet die Küche des Hotels jeden Luxus, den sich ein Gast wünschen kann. Dass hier die kulinarische Philosophie der „Kilian Stuba“ nicht im selben Ausmaß durchgezogen werden kann ist klar, dennoch wird auch hier das Green Gusto Genussversprechen der Hotelkette streng verfolgt: das Rind kommt aus dem Allgäu, das Kalb aus Bayern – doch für die anspruchsvollen Gäste muss natürlich auch eine Ananas das ganze Jahr über zur Verfügung stehen.

„Koch durch und durch“

„Ich bin selbst unheimlich gerne Gast“, sagt Sascha Kemmerer über sich selbst und geht daher in seiner Freizeit mit Vorliebe ins Wirtshaus oder Restaurant, um in gemütlicher Atomsphäre zu essen, zu trinken und über das Leben zu sinnieren. Und wer weiß, vielleicht wird er uns in naher Zukunft auch in seinem eigenen Fine Dining Lokal begrüßen!

iSi Rezepte von Sascha Kemmerer gibt es hier:
Lammschlögel „zerlegt“ / Estragon / Saubohnen / Roter Paprika / Raucharoma 
Tomatenessig „gebuttert“

Fotos: © Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal