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Gefrorener Bärlauch Schwamm

Gefrorener Bärlauch Schwamm
  • 175 g Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 5 ml Zitronensaft
  • 5 x Blatt Gelatine
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 275 g Crème fraîche
  • 50 g Bärlauchmatte

Zutaten:

  • 175 g Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 5 ml Zitronensaft
  • 5 x Blatt Gelatine
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 275 g Crème fraîche
  • 50 g Bärlauchmatte
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Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème fraîche mit Sahne glatt rühren, eine Teil davon erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die restliche Crème-fraîche-Sahne-Masse unterrühren. Bärlauchmatte dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Die Masse in eine Vakuumbox spritzen, vakuumieren und im Schockfroster einfrieren.

Herstellung Bärlauchmatte:

Bärlauchblätter fein schneiden und mit Wasser mixen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 70 °C temperieren. Das Bärlauchwasser darf auf keinen Fall kochen -  es bildet die Grundlage für die Matte. Was zurückbleibt, wenn man das Wasser nun durch ein feines Tuch gießt, ist die Bärlauchmatte.

Rezept von 2 Sternekoch Daniel Achilles, Restaurant „reinstoff“, Deutschland

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