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Pekinger Limonenschaumsuppe

raffiniertes, asiatisches Gericht mit dem gewissen Extra

Pekinger Limonenschaumsuppe
  • 1 l frische, junge Spinatblätter, blanchiert
  • 250 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • 1 g Salz
  • 30 g Karotte(n)
  • 30 g Lauch (Porree)
  • 30 g Schalotte(n)
  • 30 g Sellerie
  • 50 g Glasnudeln
  • 40 g Mehl (glatt)
  • 500 g Hühnerbrust
  • 10 g Zitronengras
  • 2 x Limone(n)
  • 0.5 x Ingwerknolle
  • 1 g Pfeffer schwarz (ganz)
  • 1 x Lorbeerblätter
  • 1 g Zitronenpfeffer
  • 1 x einige Blätter Zitronenmelisse

Zutaten:

  • 1 l frische, junge Spinatblätter, blanchiert
  • 250 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • 1 g Salz
  • 30 g Karotte(n)
  • 30 g Lauch (Porree)
  • 30 g Schalotte(n)
  • 30 g Sellerie
  • 50 g Glasnudeln
  • 40 g Mehl (glatt)
  • 500 g Hühnerbrust
  • 10 g Zitronengras
  • 2 x Limone(n)
  • 0.5 x Ingwerknolle
  • 1 g Pfeffer schwarz (ganz)
  • 1 x Lorbeerblätter
  • 1 g Zitronenpfeffer
  • 1 x einige Blätter Zitronenmelisse
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Zubereitung für die Suppe:

Wasser und Hühnerbrust kalt ansetzen, aufkochen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Langsam nicht zugedeckt kochen lassen und öfter abschöpfen. 1 Stunde vor Beendigung der Kochzeit Gemüse und Gewürze beigeben. Abseihen. Gesamtkochzeit 2–3 Stunden. Butter erhitzen, Mehl hinzugeben, ohne Färbung einmal aufschäumen lassen. Mit ca. 500 ml zubereiteten Hühnerfond aufgießen und 10 Minuten kochen lassen. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. 50 ml Sahne mit etwas Limonensaft verrühren und in die Suppe einrühren.

Von der pürierten Suppe 300 ml mit 200 ml Sahne und dem restlichen Limonensaft mischen, mit Salz abschmecken. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Als Beilage:

Gefüllte gebackene oder gedämpfte Reistaschen

Serviervorschlag:

Glasnudeln in eine Chinaschale geben, Schale zu 2/3 mit Suppe auf füllen. Das letzte Drittel mit dem Limonenschaum aus dem isi Gerät auffüllen, mit Zitronenmelisse und Zitronenpfeffer bestreuen. Gebackene Reistaschen separat auf einen Porzellanlöffel legen und ebenfalls mit einer Limonenschaumhaube verzieren.

ACHTUNG: iSi Thermo Whip und iSi Thermo XPress Whip dürfen nicht in die Bain-Marie oder ins Wasserbad gestellt werden!

Für ein 1 L iSi Gerät die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Geräts Zutaten bitte halbieren.

Rezept von Matthias Nöhrer, iSi Espumas Award 2003

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