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Roastbeef / Erbsen Espuma / Minzöl / Sesam

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Roastbeef / Erbsen Espuma / Minzöl / Sesam
  • 200 ml Sahne
  • 125 ml Sojasauce
  • 2 g Salz
  • 900 ml Olivenöl
  • 1 x Knoblauchzehe(n)
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 g Muskat
  • 150 g Kartoffeln
  • 100 g Erbsen
  • 50 ml Fond
  • 25 g Zitronenschale(n)
  • 400 g Roastbeef
  • 150 g Rosmarin
  • 100 g Zitronenthymian
  • 4 g Tasmanischer Bergpfeffer, gemörsert
  • 100 g Minze
  • 200 g Nadelbohnen
  • 200 g Bohnenkraut

Zutaten:

  • 200 ml Sahne
  • 125 ml Sojasauce
  • 2 g Salz
  • 900 ml Olivenöl
  • 1 x Knoblauchzehe(n)
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 g Muskat
  • 150 g Kartoffeln
  • 100 g Erbsen
  • 50 ml Fond
  • 25 g Zitronenschale(n)
  • 400 g Roastbeef
  • 150 g Rosmarin
  • 100 g Zitronenthymian
  • 4 g Tasmanischer Bergpfeffer, gemörsert
  • 100 g Minze
  • 200 g Nadelbohnen
  • 200 g Bohnenkraut
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Zubereitung:

Marinade für das Roastbeef

200 ml Olivenöl, Rosmarin, Zitronenthymian, tasmanischen Pfeffer, eine halbe Knoblauchzehe und die Zitronenschale in den iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip montieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 15 Minuten ruhen lassen.

Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen. Das Olivenöl durch iSi Trichter & Sieb in ein Glas leeren.

Anschließend das Olivenöl mit dem Roastbeef in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 58°C zwei Stunden Sous-vide garen. Vor dem Anrichten auf einer heißen Grillplatte kurz anbraten.

Sojasauce, Kalbsfond und die abgeseihten Kräuter einreduzieren.

Minzöl:

400 ml Olivenöl und die Minze in den iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip montieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 15 Minuten ruhen lassen. Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften.

Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen. Das Olivenöl durch iSi Trichter & Sieb in ein Glas leeren.

Erbsen Espuma:

Kartoffeln schälen, weichkochen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Erbsen blanchieren und mit einem Standmixer und dem Fond fein pürieren. Sahne erhitzen und mit Kartoffeln und Erbsenpüree vermengen und mit Salz, Muskat und 50 ml Minzöl abschmecken.

Durch iSi Trichter & Sieb in den iSi Gourmet Whip füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den iSi Gourmet Whip bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.

Rapid Infusion: Bohnenkrautolivenöl

300 ml Olivenöl, Bohnenkraut, Chilischote und eine halbe Knoblauchzehe in den iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip montieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 15 Minuten ruhen lassen.

Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen. Das Olivenöl durch iSi Trichter & Sieb in ein Glas leeren.

Nadelbohnen blanchieren und in etwas Bohnenkrautolivenöl anbraten.

75 g Sesam mit braunem Zucker und Sojasauce pürieren und den restlichen Sesam unterrühren. Zuckerschoten blanchieren.

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