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Buchweizen-Himbeeren- Buchweizencremeaux

ein Rezept von Frank Oehler exklusiv für iSi kreiert

Buchweizen-Himbeeren- Buchweizencremeaux
  • 375 g Milch
  • 500 g Sahne
  • 95 g Eigelb
  • 2 × Gelatine
  • 40 g Crème fraîche
  • 90 g Butter
  • 60 g Rohrzucker
  • 5 g Vanillezucker
  • 270 g Zucker
  • 0 g Salz
  • 600 g Himbeerpüree
  • 80 g Wasser
  • 12 g Agar-Agar
  • 80 g Haselnüsse
  • 55 g Haferflocken
  • 250 g Buchweizenkörner (ganz)
  • 600 g Buchweizenmilch
  • 150 g weiße Kuvertüre, Edelweiß von Original Beans
  • 125 g Buchweizenmehl
  • 10 g Blütenhonig
  • 160 g Buchweizenstreusel
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Cornflakes von Kellogs
  • 120 g italienische Baisermasse
  • 60 g Eiklar

Zutaten

  • 375 g Milch
  • 500 g Sahne
  • 95 g Eigelb
  • 2 × Gelatine
  • 40 g Crème fraîche
  • 90 g Butter
  • 60 g Rohrzucker
  • 5 g Vanillezucker
  • 270 g Zucker
  • 0 g Salz
  • 600 g Himbeerpüree
  • 80 g Wasser
  • 12 g Agar-Agar
  • 80 g Haselnüsse
  • 55 g Haferflocken
  • 250 g Buchweizenkörner (ganz)
  • 600 g Buchweizenmilch
  • 150 g weiße Kuvertüre, Edelweiß von Original Beans
  • 125 g Buchweizenmehl
  • 10 g Blütenhonig
  • 160 g Buchweizenstreusel
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Cornflakes von Kellogs
  • 120 g italienische Baisermasse
  • 60 g Eiklar
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1)    Buchweizenmilch
250g Buchweizenkörner bei 180° C im Ofen für 20 Min. rösten. Unterdessen die Milch (375 g) und 500g Sahne auf 60°C erwärmen und anschließend den gerösteten Buchweizen dazugeben. Die Masse 24 Stunden ziehen lassen und dann abpassieren.

2)    Buchweizencremeaux (ergibt ¼ Gastronormblech)
300 g Buchweizenmilch und 50 g Eigelb bei 80°C im Thermomix ca. 10 Min. schlagen und bis zur Rose abziehen. Währenddessen 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im Anschluss in der warmen Buchweizencreme auflösen. Wenn die Masse auf 60°C abgekühlt ist, 150 g Kuvertüre dazugeben und unterheben. Sobald die Masse 30°C erreicht hat, 15 g Butter und 40 g Creme Fraîche mit dem Zauberstab einmixen. 
Danach die Cremeaux in das mit Folie ausgeschlagene Blech füllen und für 24 Stunden durchkühlen. Zum Schluss die Buchweizencremaux in die gewünschte Form ausstechen.

3)    Buchweizenstreusel
(Für 100 G Vanillezucker eine ausgekratzte Vanilleschote für 24 Stunden in 100 G Zucker aromatisieren lassen.)

Für die Streusel 75g Butter, 125 g Buchweizenmehl, 60g Rohrzucker und 5g Vanillezucker in einer Schüssel verkneten und auf ein Blech streuseln. Im Anschluss bei 180° C für 10 Min backen lassen. Sobald die Streusel erkaltet sind, im Thermomix zu Streuselpulver mixen.

4)    Buchweizen-Espuma
300g Buchweizenmilch, mit 20 g Zucker, mit 10 g Honig, mit dem Salz und mit 45 g Eigelb bei 80°C im Thermomix ca 15 Min. schlagen und bis zur Rose abziehen. Im Anschluss die Masse in einen ISI ½ L iSi Gourmet Whip Flasche abfüllen und mit einem Professional Charger begasen. Danach für 4 Stunden kühl stellen. Danach das Espuma in ein Stickstoffbad spritzen, kurz frieren, herausnehmen und leicht klopfen falls die Stücke zu groß sind.

5 ) Himbeersorbet
60 g Wasser, 65g Zucker und 25 g Glukosesirup aufkochen und anschließend mit 500g Himbeerpüree vermengen und auf 28 Brix bringen. In eine Pacojet-Dose füllen und 24 Stunden frieren lassen. Danach zu Sorbet paccosieren.

6)    Himbeergel
500g  Himbeerüree und 65g Agar Agar für 5 Min köcheln lassen. Nachdem die Masse erkaltet ist, in den Thermomix füllen oder mit dem Zauberstab mixen, sodass keine Klümpchen mehr drin sind. Zum Anrichten in eine Squeezflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

7)    Buchweizenkrokant
Zuerst die 60 G Eiklar und die 60 G Zucker zu Eischnee schlagen. Unterdessen das Wasser und den restlichen Zucker (60g) auf 118°aufkochen. Dann das Zuckerwasser in einem dünnen Strahl unter den Eischnee heben und bis auf Raumtemperatur weiter schlagen.

Für den Krokant 160g Buchweizenstreusel, 80g Nüsse, 55g Haferflocken, 20g Sonnenblumenkerne und 25g Cornflakes gut vermengen und die Baisermasse unterheben.

Die entstandene Masse auf einer Silikonmatte verteilen und bei 80° C Umlufthitze im Ofen für 2 ½ Stunden trocknen lassen.

Anrichten:

Die Buchweizencremeaux ausstechen und in der Tellermitte platzieren. Die Buchweizenstreusel darüberstreuen und das Sorbet darauf geben. Mit dem Himbeergel dekorative Punkte setzen und das Buchweizenkrokant verteilen. Oxalis-Blätter in grün und rot anlegen und zum Schluss das Buchweizen-Espuma dressieren. 
 

Hinweis: Alle Eingaben für 8 Personen. 

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