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Eisweinsorbet mit Trauben

Eisweinsorbet mit Trauben
  • 200 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 10 ml Zitronensaft
  • 3 × Blatt Gelatine
  • 300 ml Traubensaft, weiß
  • 4 × Eiweiß
  • 60 g Glukosepulver
  • 60 ml Wasser
  • 10 × weiße Trauben
  • 10 × blaue Trauben
  • 300 ml Eiswein

Zutaten

  • 200 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 10 ml Zitronensaft
  • 3 × Blatt Gelatine
  • 300 ml Traubensaft, weiß
  • 4 × Eiweiß
  • 60 g Glukosepulver
  • 60 ml Wasser
  • 10 × weiße Trauben
  • 10 × blaue Trauben
  • 300 ml Eiswein
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Zubereitung:

Gedörrte Trauben:

200 ml Traubensaft mit 20 g Zucker und 10 ml Zitronensaft abschmecken und auf 2 iSi Geräte genau aufteilen.
Die weißen und die blauen Trauben schälen und im Dörrgerät bei 45 °C ca. 2 Stunden trocknen lassen. Die weißen Trauben anschließend in ein vorbereitetes 0,5 L iSi Gerät geben und 1 iSi Sodakapsel aufschrauben. Danach kräftig schütteln. Denselben Vorgang mit den blauen Trauben durchführen und anschließend 12 Stunden kalt stellen.

Eisweinsorbet:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Anschließend das Wasser mit 180 g Zucker vermengen und auf 121 °C zum Kochen bringen. Die Masse vorsichtig ins Eiweiß laufen lassen und kalt schlagen. Den Eiswein mit 100 ml Traubensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine gemeinsam mit Glukose darin auflösen. Anschließend die Masse passieren. 40 g der Meringue-Masse vorsichtig unterheben und in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Rezept von 2 Sternekoch Daniel Achilles, Restaurant „reinstoff“, Deutschland

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