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Hummercocktail

Haute Cuisine

Hummercocktail
  • 250 ml Sahne
  • 0.5 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl
  • 40 g Hummerbutter
  • 30 ml Apfelbalsamessig
  • 5 g Tomatenmark
  • 24 × Fisolen
  • 0.5 g grobes Meersalz

Zutaten

  • 250 ml Sahne
  • 0.5 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl
  • 40 g Hummerbutter
  • 30 ml Apfelbalsamessig
  • 5 g Tomatenmark
  • 24 × Fisolen
  • 0.5 g grobes Meersalz
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Zubereitung für den Hummerschaum:

Sahne erhitzen, mit der Hummerbutter und Tomatenmark in einem kleinen Top sämig kochen. Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Apfelbalsamessig verfeinern. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Whip passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Das iSi Whip bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.

Zum Anrichten:

Marinierte Fisolen und gekochte Hummerstücke in ein Cocktailglas füllen und den Hummerschaum ins Glas dressieren.

Den Cocktail mit Hummerchips dekorieren.

Tipp:

Als Krönung mit einer heißen Champagnersabayon verfeinern.

Für ein 1 L iSi Whip die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Whip Zutaten bitte halbieren.

Rezept von Christian Domschitz, Restaurant Vestibül

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