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Limetten-Hollandaise mit Perlhuhnbrust & Spargelspitzen

Limetten-Hollandaise mit Perlhuhnbrust & Spargelspitzen
  • 3 × Dotter
  • 0.25 g Salz
  • 40 ml Geflügelfond
  • 4 × Pfeffer schwarz (ganz)
  • 1 × Lorbeerblätter
  • 60 ml trockener Weißwein
  • 1.5 × Limette(n)
  • 0.25 g Cayennepfeffer
  • 125 g geklärte Butter

Zutaten

  • 3 × Dotter
  • 0.25 g Salz
  • 40 ml Geflügelfond
  • 4 × Pfeffer schwarz (ganz)
  • 1 × Lorbeerblätter
  • 60 ml trockener Weißwein
  • 1.5 × Limette(n)
  • 0.25 g Cayennepfeffer
  • 125 g geklärte Butter
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Zubereitung:

Limetten-Hollandaise

Die Butterwürfel schmelzen, aufkochen, den sich bildenden Schaum abschöpfen und auskühlen lassen.

 

Für die Weißwein-Reduktion die Schalotten (à Fehlen bei den Zutaten) anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und mit den zerdrückten Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt rund 1 Minute reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren.

 

Für die Sauce die Eier mit 3 EL Reduktion über einem heißen Wasserbad aufschlagen und die geschmolzene Butter hinzufügen. Darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß wird, da sonst die Eier stocken.

 

Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Limettenschale und Limettensaft abschmecken und durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75°C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.

 

Achtung: Der Thermo Whip und der Thermo XPress Whip dürfen nicht ins Wasserband oder in die Bain-Marie gestellt werden.

 

Serviervorschlag:

Die Perlhuhnbrust rund 3 Minuten in der Pfanne goldbraun braten. Im vorgeheizten Backofen bei 100 °C für 15–20 Minuten fertig garen. Den grünen Spargel schälen und mit Olivenöl in der Pfanne anbraten. Mit Limettensaft beträufeln und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Die Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden, mit dem grünen Spargel und der Limetten-Hollandaise servieren.

 

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