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Rochenflügel mit Senfespuma, Rotkohl und Rettich

winterlich lecker leicht

Rochenflügel mit Senfespuma, Rotkohl und Rettich
  • 500 g Milch
  • 30 g Sahne
  • 80 g Zucker
  • 1 × Zucker
  • 1 × Salz
  • 1 × Salz
  • 1 g Xanthan
  • 1 × Cayennepfeffer
  • 30 g Crème fraîche
  • 1 × Rapsöl
  • 50 g Petersilie
  • 140 g grober Senf
  • 10 g grober Senf
  • 170 g Eigelb
  • 1 g de Iota
  • 1 × Champagneressig
  • 0.25 × Rotkohl
  • 200 g roter Rettich
  • 200 g Rotkohl entsaftet
  • 70 g Dickmilch
  • 10 g Spinatmatte
  • 1 × Rochenflügel
  • 25 g Magermilchpulver

Zutaten

  • 500 g Milch
  • 30 g Sahne
  • 80 g Zucker
  • 1 × Zucker
  • 1 × Salz
  • 1 × Salz
  • 1 g Xanthan
  • 1 × Cayennepfeffer
  • 30 g Crème fraîche
  • 1 × Rapsöl
  • 50 g Petersilie
  • 140 g grober Senf
  • 10 g grober Senf
  • 170 g Eigelb
  • 1 g de Iota
  • 1 × Champagneressig
  • 0.25 × Rotkohl
  • 200 g roter Rettich
  • 200 g Rotkohl entsaftet
  • 70 g Dickmilch
  • 10 g Spinatmatte
  • 1 × Rochenflügel
  • 25 g Magermilchpulver
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Zubereitung:

Rochenflügel
Die Filets aus dem Rochenflügel lösen und zuputzen. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit etwas Weißwein und Olivenöl beträufeln. Vor dem Servieren unter dem Salamander etwa zwei Minuten pro Seite glasig garen. In Segmente in Streifen teilen und anrichten.

Senfkornespuma
500 g Milch, 25 g Magermilchpulver, 170 g Eigelb, 80 g Zucker und 1 g Iota im Thermomix bei 80°C für 10 Minuten mixen, 140 g Senf zugeben und durchmengen. Anschließend 1 g Xanthan beigeben und auf höchster Stufe mixen. Die Masse kaltstellen. Sobald die Masse erkaltet ist, passieren und in einen 1l Gourmet Whip geben und mit 2 Sahne-Kapseln beladen.

Vor dem Anrichten bei 50°C im Sous-vide-Becken warmstellen.

 

Rotkohlsalat
Den Rotkohl mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Streifen salzen und zuckern und von Hand einkneten. Abschließend etwas Champagneressig und Rapsöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rettich
Zunächst den 1/4 Rotkohl entsaften, 10 g Senf zugeben und abschmecken. 200 g Rettich mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese gemeinsam mit dem Rotkohlsaft in einen 1l Gourmet Whip mit Rapid Infusion Aufsatz geben und zwei Sahnekapseln aufschrauben. Kräftig schütteln und eine Stunde marinieren  lassen.

Kräuter-Dickmilch
Die 70 g Dickmilch,  30 g Crème fraîche, 30 g Sahne, 10 g Spinatmatte und die 50 g gehackte Petersilie in eine Schüssel geben. Mit einen Schneebesen zu einer glatten Masse rühren und mit Xanthan binden.

 

Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Frank Öhler kreiert.
 

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