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Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise
  • 30 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • 1 g Salz
  • 6 g Pfeffer
  • 10 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 g Muskat
  • 1 × Lorbeerblatt
  • 50 ml weißer Portwein
  • 50 g Eigelb
  • 10 ml Wasser
  • 20 ml Champagneressig
  • 2 g Wacholder
  • 10 g Black Mamba (Bergkäse)

Zutaten

  • 30 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • 1 g Salz
  • 6 g Pfeffer
  • 10 ml Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 1 g Muskat
  • 1 × Lorbeerblatt
  • 50 ml weißer Portwein
  • 50 g Eigelb
  • 10 ml Wasser
  • 20 ml Champagneressig
  • 2 g Wacholder
  • 10 g Black Mamba (Bergkäse)
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Zubereitung:

Weißwein mit weißem Portwein Champagneressig, Lorbeer, 5 g Pfeffer und Wacholder aufkochen und anschließend auf 40 ml einreduzieren. Die Reduktion mit dem Eigelb auf mind. 72 °C aufschlagen, Sahne, Zitronensaft, Wasser, geklärte Butter und Black Mamba einrühren. Mit  Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Rezept von Frank Oehler, Speisemeisterei, Deutschland

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