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Wildente / Wilde Äpfel / Apfelgelee / Apfel-Calvados Espuma

Wildente / Wilde Äpfel / Apfelgelee / Apfel-Calvados Espuma
  • 130 g Zucker
  • 170 ml Zitronensaft
  • 100 ml Weißwein
  • 2 × Vanilleschote(n)
  • 2 g Sternanis
  • 1 g Kardamom
  • 280 ml Apfelsaft
  • 10 g Zimtstange(n)
  • 15 g Zitronenthymian
  • 3 g Gellan Textur
  • 400 g Wildentenbrust
  • 10 g Beifuß
  • 5 × Holzäpfel
  • 100 ml Calvados
  • 5 × Kubeben Pfefferkörner, zerstoßen
  • 80 g Basic Textur

Zutaten

  • 130 g Zucker
  • 170 ml Zitronensaft
  • 100 ml Weißwein
  • 2 × Vanilleschote(n)
  • 2 g Sternanis
  • 1 g Kardamom
  • 280 ml Apfelsaft
  • 10 g Zimtstange(n)
  • 15 g Zitronenthymian
  • 3 g Gellan Textur
  • 400 g Wildentenbrust
  • 10 g Beifuß
  • 5 × Holzäpfel
  • 100 ml Calvados
  • 5 × Kubeben Pfefferkörner, zerstoßen
  • 80 g Basic Textur
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Zubereitung:

Wildente:

Wildentenbrust mit Beifuß und 10 g Zitronenthymian vakuumieren und bei 56 °C im Wasserbad 30 Minuten Sous-vide garen. Anschließend aus dem Vakuumbeutel herausnehmen und auf der Hautseite kurz kross anbraten.

Wilde Äpfel

Zwei Äpfel schälen, entkernen, mit 50 ml Zitronensaft marinieren und in einen Vakuumbeutel geben. Mit dem Weißwein, Zucker, Zimt, Sternanis, Kardamom und einer Vanilleschote einen Sud kochen, abkühlen lassen und zu den Äpfeln in den Vakuumbeutel hinzugeben.

Vakuumieren und bei 62 °C im Wasserbad 30 Minuten Sous-vide garen. Im Eiswasser abschrecken.

Apfelgelee

200 ml Apfelsaft mit 5 g Zitronenthymian und Kubeben Pfeffer aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und dann abseihen, mit Gellan verrühren, einmal aufkochen lassen und mit 20 ml Calvados abschmecken.

Das Gelee in eine Form geben und kaltstellen. Vor dem Anrichten in gleichmäßige kleine Würfel schneiden.

Apfel-Calvados Espuma

Drei Äpfel schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden, mit 120 ml Zitronensaft und 80 ml Calvados im Standmixer fein pürieren.

Apfelpüree (ca. 50 g) mit einer Vanilleschote, 100 g Zucker und Joghurt verrühren. Apfel-Joghurtmischung mit der Basic Textur verrühren. Die restliche Apfel-Joghurtmischung untermischen. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1 -2 Stunden kühlen.

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