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Zander / Berglinsen / Kartoffelrösti / Dijon Senf Espuma

Zander / Berglinsen / Kartoffelrösti / Dijon Senf Espuma
  • 110 g Butter
  • 30 ml Zitronensaft
  • 30 ml Olivenöl
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 × Schalotte(n)
  • 1 × Lorbeerblatt
  • 40 g Senf
  • 1 × Sternanis
  • 20 ml Essig
  • 2 × ganze Nelken
  • 600 g Rückenfilets vom Zander, geschuppt
  • 130 g Bauchspeck, hauchdünn geschnitten
  • 100 g Berglinsen, blanchiert
  • 1 × Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymianzweige)
  • 20 g Basic Textur
  • 1 × Knoblauch

Zutaten

  • 110 g Butter
  • 30 ml Zitronensaft
  • 30 ml Olivenöl
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 × Schalotte(n)
  • 1 × Lorbeerblatt
  • 40 g Senf
  • 1 × Sternanis
  • 20 ml Essig
  • 2 × ganze Nelken
  • 600 g Rückenfilets vom Zander, geschuppt
  • 130 g Bauchspeck, hauchdünn geschnitten
  • 100 g Berglinsen, blanchiert
  • 1 × Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymianzweige)
  • 20 g Basic Textur
  • 1 × Knoblauch
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Zubereitung:

Zander:

Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite ca. 5 Minuten kross anbraten. Das Öl abschütten, die Zanderfilets wenden und nussgroße Butterstücke sowie 80 g Speckscheiben beigeben und ca. 3 Minuten weiterbraten.

Berglinsen

Blanchierte Berglinsen mit Geflügelfond bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die mit Nelken gespickte Schalotte, Lorbeerblatt, Bouquet garni, Sternanis und Knoblauchzehe beigeben und ca. 40 Minuten garen.

Kleine Würfel vom Bauchspeck anbraten, fein gehackten Knoblauch, Zwiebel, Karotten, Sellerie und Petersilie beigeben und 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark mitrösten, salzen und pfeffern.

Die weichgekochten Linsen, den Speck sowie das Gemüse mit Balsamico Essig und 30 g Dijon Senf pikant abschmecken. Zum Schluss die fein gehackten Sardellenfilets, Kapern, Majoran und abgeriebene Zitronenschale beigeben.

Kartoffelrösti

Kartoffeln waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelstreifen zu 4 dünnen Rösti formen und auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Dijon Senf Espuma

40 g fein gehackte Schalotten in 80 g Butter anschwitzen, mit Essig und Weißwein ablöschen. Mit 40 g Dijon Senf und grobem Senf, Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen. Sahne und Basic Textur zugeben und erhitzen. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Zum Schluss alle Komponenten anrichten und direkt servieren.

Achtung: Den Thermo Whip und den Thermo XPress Whip nicht in die Bain-Marie stellen!

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