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Zwetschgen "von Hans Reisetbauer"

Zwetschgen "von Hans Reisetbauer"
  • 150 ml Milch
  • 265 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 2 g Zimt
  • 5 ml Kürbiskernöl
  • 1 × Vanilleschote(n)
  • 5 g Gellan Textur
  • 30 g Pro Espuma
  • 25 g Rohrzucker
  • 50 ml Wasser
  • 120 g Kürbiskernpaste
  • 30 g Maltosec
  • 75 g gesalzene Kürbiskerne
  • 50 g weiße karamellisierte Schokolade
  • 120 g Kakaobutter
  • 95 g Praline(n) mit Passionsfrucht
  • 120 g Feuilletine
  • 500 ml Passionsfruchtpüree
  • 28 g Agazoon
  • 1400 g Zwetschgen, tiefgekühlt
  • 40 ml Himbeeressig

Zutaten

  • 150 ml Milch
  • 265 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 2 g Zimt
  • 5 ml Kürbiskernöl
  • 1 × Vanilleschote(n)
  • 5 g Gellan Textur
  • 30 g Pro Espuma
  • 25 g Rohrzucker
  • 50 ml Wasser
  • 120 g Kürbiskernpaste
  • 30 g Maltosec
  • 75 g gesalzene Kürbiskerne
  • 50 g weiße karamellisierte Schokolade
  • 120 g Kakaobutter
  • 95 g Praline(n) mit Passionsfrucht
  • 120 g Feuilletine
  • 500 ml Passionsfruchtpüree
  • 28 g Agazoon
  • 1400 g Zwetschgen, tiefgekühlt
  • 40 ml Himbeeressig
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Zubereitung:

Kürbiskerncreme:

Wasser mit dem Gellan verrühren. Zusammen mit der Milch, 2 g Salz und dem Rohrzucker aufkochen. Anschließend 50 g Kürbiskernpaste der Masse zugeben und in einem Standmixer alles fein pürieren.

Kürbiskernschnee:

Maltosec, 40 g Kürbiskernpaste, Kernöl, 25 g Kürbiskerne und 20 g weiße Schokolade gut verrühren. Anschließend die Masse in einem Standmixer fein pürieren.

Kürbiskernknusper:

Die Kakaobutter in einem Topf erwärmen. Anschließend 30 g Kürbiskernpaste, 30 g weiße Schokolade, 50 g Kürbiskerne, 4 g Salz, Feuilletine und Pralinen mit Passionsfrucht hinzufügen. Die Masse gut verrühren und zwischen zwei Folien ca. 3 mm dünn ausrollen. Anschließend kühl stellen und mit einem Ausstecher, mit einem Durchmesser von ca. 3,5 cm, Knusperplätzchen ausstechen.

Passionsfruchtgel:

Passionsfruchtpüree, 200 g Zucker und 16 g Agazoon vermischen und in einem Standmixer fein pürieren.

Zwetschgensud:

1 kg Zwetschgen in einen Topf geben und erhitzen. Zimt, Vanillemark und 40 g Zucker hinzufügen und weiter erhitzen. Die Masse in einem Standmixer fein pürieren, den klaren Sud entnehmen und kalt stellen. Den Sud mit Passionsfruchtkernen und 10 ml Himbeeressig abschmecken. Die übrig gebliebenen Zutaten für das Zwetschgengel verwenden.

Zwetschgenschaum gefroren:

400 g Zwetschgen mit 25 g Zucker vermischen und bei 200 °C im Ofen ca. 30 Minuten garen. Die Masse in einem Standmixer fein pürieren und mit Proespuma verrühren. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. Anschließend den Schaum in Stickstoff frieren.

Zwetschgengel:

Zwetschgenpüree entstanden bei Zwetschgensud mit 30 ml Himbeeressig, 12 g Agazoon und etwas roter Lebensmittelfrabe verrühren und erhitzen. Anschließend die Masse auskühlen lassen und in einem Standmixer fein pürieren.

Serviertipp:</h23>

Schmeckt köstlich auf einem Eis von weißer Schokolade.

Rezept von Chef Patissier Marco D'Andrea, Gourmet Restaurant Seven Seas, Deutschland

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