Geschmorte Lammstelze
medium
·unter 60 Minuten
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Zubereitung sehr delikat
Perfekt zur Resteverwertung
Zutaten
0.5 Stk.
Zitronenschale(n)
10 Stk.
Schalotten
250 g
Karotte(n)
1 EL
Pfeffer
0.5 Stk.
Orange, Abrieb
50 ml
Weißwein
150 g
Pastinake
1 EL
Honig
150 g
Sellerie
1 EL
Dijon Senf
1 EL
grobes Meersalz
2 EL
Tomatenpüree
4 Stk.
Lammstelze
1 Stk.
Kleines Stück Zimt (Walnussgroß)
200 ml
Rapsöl
1 Stk.
Knoblauchzehe(n)
1 Stk.
Sternanis
200 ml
Roséwein
Schritte zur Zubereitung
1.
Aroma-Öl (Rapid Infusion)
Zutaten:
- 250 ml Rapsöl
- 1/2 Orangenschale
- 1/2 Zitronenschale (Bio)
- 1 Nelke (kurz angeröstet)
- 1 Sternanis (kurz angeröstet)
- 1 kleines Stück Zimt (Walnussgroß) (kurz angeröstet)
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine iSi Gourmet Whip Flasche (0,5 l) geben und Rapid Infusion Set (lt. Anleitung) aufschrauben.
Danach iSi Professional Charger-Kapsel aufschrauben. Nach 2–3 Stunden Druck durch Hebeldruck ablassen und Flascheninhalt durch ein Sieb abpassieren.
2.
Aroma Infusion
Zutaten:
- 125 ml Aroma-Öl (von oben)
- 50 ml Weißwein
- 1 EL Honig
- 1 TL Dijon Senf Salz Pfeffer
Zubereitung:
Weißwein einmal aufkochen lassen, mit Honig mischen und mit Aroma-Öl und Senf eine Emulsion herstellen. Emulsion in die iSi Gourmet Whip Flasche (0,5 l) füllen, iSi Professional Charger-Kapsel aufschrauben und mit langer iSi Nadeltülle in die Lammstelzen injizieren.
Lammstelzen straff in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank 2-3 Stunden von innen marinieren lassen.
3.
Lammstelze
Zutaten:
- 4 Lammstelzen
- 6 EL Aroma-Öl
- 200 ml Roséwein
- 2 EL Tomatenmark
- 250 g Karotten, grob geschnitten
- 150 g Sellerie, grob geschnitten
- 150 g Pastinake, grob geschnitten
- 10 Schalotten halbiert
- 1 TL Meersalz
- 1 TL Pfeffer
- 1 EL Dijon Senf
Zubereitung:
Den Ofen auf 165 Grad vorheizen. Lammstelzen mit Senf einreiben, salzen und in einer Reine von allen Seiten im Aroma-Öl goldbraun anbraten. Danach das Gemüse von allen Seiten anbraten, Tomatenmark zugeben und mit Roséwein ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Lammstelzen wieder in die Reine geben. Deckel aufsetzen und für ca. 2 Stunden bei 145 Grad geschlossen schmoren lassen.
Beilagenempfehlung: Polenta-Creme oder Ofen-Kartoffel
Rezept von Giuseppe Messina,
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Zubereitung sehr delikat
Perfekt zur Resteverwertung
iSi Tipp
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