Capuchino de boletus

Otoño, tiempo de setas

Capuchino de boletus

El chef profesional Johann Mikschy nos cuenta su receta para una irresistible combinación de boletus y verduras frescas.

Ingredientes
  • 150 g de nata montada
  • 80 g de mantequilla fundida
  • 1 g sal
  • 1 g pimentón
  • 200 g de boletus frescos
  • 500 ml de sopa de ternera
  • 20 g de zanahoria
  • 20 g de rama de apio
  • 1 × de puerro

1

Die Steinpilze reinigen und 200 g in etwas Butter bei leichter Hitze anschwitzen.

2

Mit der Rindsuppe aufgießen und anschließend zum Kochen bringen, kurz ziehen lassen, auskühlen und über Nacht kalt stellen.

3

Am nächsten Tag das Fett und die Steinpilze entfernen. Davon 100 g Steinpilze mit Sahne und etwa 100 ml der Rinderbrühe reduzieren, würzen und mixen.

4

Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Beilage und Dekoration

Das blanchierte und gewürfelte Gemüse mit den restlichen Steinpilzen in etwas Butter anschwitzen. In Whiskygläsern anrichten. Das Glas bis zur Hälfte mit Suppe füllen und darauf den heißen Steinpilzschaum anrichten.

iSi-Tipp

Es können auch getrocknete Steinpilze verwendet werden.

Rezept von Johann Mikschy, Restaurant Viculinaris (D)
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