Una receta de Jeunes Restaurateurs Andreas Döllerer
Chocolate blanco con apio, perifollo y pepino
Una receta de Jeunes Restaurateurs Andreas Döllerer
Ingredientes
- 100 g de nata montada
- 100 g de leche
- 50 g de zumo de manzana
- 50 g perifollo
- 150 g de chocolate blanco
- 1 × Gelatina
- 50 g El jugo de apio
- 100 g zumo de pepino
- 250 g zumo de manzana Granny Smith recién exprimido
- 25 g Jugo de tomate verde
- 20 g de zumo de lima
- 370 g azúcar
- 50 g agua
- 50 g estragón
Preparación
Espuma de chocolate blanco
Poner a hervir la nata, la leche, el zumo de manzana y las hierbas y dejar reposar durante 30 minutos. Tamizar y calentar de nuevo, mezclando el chocolate y la gelatina remojada, verterlo en un 0,5 L iSi Whip. Dejar enfriar durante al menos 8 horas y llenar con 1 Professional Charger.
Granizado
Mezclar todos los zumos con 20 g de azúcar y congelar en un recipiente. Raspar con un tenedor para crear cristales de hielo finos.
Pepitas de chocolate
Calentar 350 g de azúcar y agua a 121 °C. Revolver el chocolate líquido en el Kitchen-Aid y añadir lentamente el sirope de azúcar caliente. Revolver hasta que se formen granos finos de chocolate.
Servir con bolas de pepino, aceite y tallos de perifollo.
Esta receta es adecuada para los siguientes productos
Recetas iSi
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